【摘 要】
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为提高罗非鱼肉干燥速率和复水性，对烫漂、汽蒸处理鱼肉冷冻干燥特性、品质变化进行分析，结合干制过程鱼肉肌原纤维蛋白、水分分布状态和微观结构变化阐明热处理对鱼肉冻干的影响机理。结果表明：热处理可有效提高罗非鱼肉干燥速率，与对照相比，热处理后鱼肉冷冻干燥时间可缩短9 h，烫漂组干燥速率最高；适宜复水温度范围明显扩大，50℃～80℃均表现出良好的复水性，而对照样适宜复水温度为80℃，烫漂组30 min以内
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心
【基金项目】
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国家特色淡水鱼产业技术体系（CARS-46）； “扬帆计划”引进创新创业团队专项资助项目（2015YT02H109）； 中国水产科学研究院基本科研业务费专项资金（2020TD69）； 中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助（2021SD06）；
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为提高罗非鱼肉干燥速率和复水性，对烫漂、汽蒸处理鱼肉冷冻干燥特性、品质变化进行分析，结合干制过程鱼肉肌原纤维蛋白、水分分布状态和微观结构变化阐明热处理对鱼肉冻干的影响机理。结果表明：热处理可有效提高罗非鱼肉干燥速率，与对照相比，热处理后鱼肉冷冻干燥时间可缩短9 h，烫漂组干燥速率最高；适宜复水温度范围明显扩大，50℃～80℃均表现出良好的复水性，而对照样适宜复水温度为80℃，烫漂组30 min以内的复水效果优于汽蒸组，实现干制品快速复水；复水后鱼肉硬度与熟制鲜鱼肉类似，具备良好的食用口感。鱼肉经热处理后肌原纤维蛋白变性明显，导致鱼肉水分分布状态发生改变，横向弛豫T23峰面积明显升高，T22和T21则呈现下降趋势，说明热处理后鱼肉自由水含量增加是其冷冻干燥速率提升的重要原因；蛋白变性导致鱼肉冻结过程中肌原纤维蛋白质降解、空间结构崩解，纤维束空隙增加，有效促进鱼肉冻干速率及复水性能的提高，为开发适合复水即食的鱼肉加工产品提供技术支撑。
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