【摘 要】
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以杏干为原料探索低糖杏脯的制作工艺，研究了鲜杏成熟度、亚硫酸盐添加量、杏干复水回软参数、填充剂浓度、真空渗糖工艺参数等因素对制品品质的影响。结果表明，选用颜色青转黄
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆维吾尔自治区葡萄瓜果开发研究中心
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区科技攻关项目(编号:200731136)
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以杏干为原料探索低糖杏脯的制作工艺，研究了鲜杏成熟度、亚硫酸盐添加量、杏干复水回软参数、填充剂浓度、真空渗糖工艺参数等因素对制品品质的影响。结果表明，选用颜色青转黄的鲜杏，添加3．0g／kg亚硫酸钠熏制处理得到的杏干品质最佳；杏干复水料液比1：1、复水2h、回软19h后去核最佳；采用真空二次渗糖工艺，麦芽糊精浓度1％，一次糖液浓度为30％，二次糖液浓度为50％，糖液温度60℃，真空度0．08MPa，真空保持时间30min，浸糖24h，60℃恒温干燥8h，所得杏脯湿基含糖量为45％，水分含量18％-20％，
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