【摘 要】
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牦牛乳作为一种原生态、无污染的优质特色乳资源，因其营养价值高、风味独特、易消化易吸收而深受消费者青睐。挥发性风味物质是构成牦牛乳及乳制品风味的重要组分，不仅对产品的整体风味有重要的贡献，也是影响消费者接受度的主要因素之一。为此，文章对近年来在牦牛乳及乳制品（酸乳、乳粉、干酪和酥油等）中的挥发性风味物质的研究进展进行了综述，以期为牦牛乳及乳制品的深入研究提供理论参考。
【机 构】
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中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所
【基金项目】
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甘肃省种业攻关项目（GZGG-2021-1）； 中国农业科学院基本科研业务费专项所级统筹项目（1610322022018）；
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牦牛乳作为一种原生态、无污染的优质特色乳资源，因其营养价值高、风味独特、易消化易吸收而深受消费者青睐。挥发性风味物质是构成牦牛乳及乳制品风味的重要组分，不仅对产品的整体风味有重要的贡献，也是影响消费者接受度的主要因素之一。为此，文章对近年来在牦牛乳及乳制品（酸乳、乳粉、干酪和酥油等）中的挥发性风味物质的研究进展进行了综述，以期为牦牛乳及乳制品的深入研究提供理论参考。
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