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传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA（质地多面分析）分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性（chewihess）和凝聚性（cohesiveness）高于其它两种工厂化生产的馒头样品，其中凝聚性显著高于其它两种工厂化生产馒头（P〈0．05）；两种馒头的弹性无显著差别。