【摘 要】
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甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。应用分光光度法 ,研究了甘薯中多酚氧化酶 (PPO)的特性及褐变的控制方法。结果表明 ,甘薯皮部的 PPO活性和褐变强度是心部的 2倍左右 ,在 p
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甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。应用分光光度法 ,研究了甘薯中多酚氧化酶 (PPO)的特性及褐变的控制方法。结果表明 ,甘薯皮部的 PPO活性和褐变强度是心部的 2倍左右 ,在 p H值为 4.5时其活性较低。在甘薯淀粉生产过程中 ,结合去皮工艺 ,分别选择添加 0 .0 1%～ 0 .0 5 %柠檬酸或 0 .0 0 5 %～ 0 .0 1%抗坏血酸或 0 .0 5 %～ 0 .1%亚硫酸钠 ,均可有效控制 PPO产生的褐变 ,提高甘薯淀粉的质量。
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