【摘 要】
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通过在κ-卡拉胶中添加不同浓度的抗性糊精,研究抗性糊精对κ-卡拉胶凝胶的冻融稳定性、热稳定性、压缩模量及微观结构的影响.结果表明,加入抗性糊精的κ-卡拉胶凝胶在冻融循
【机 构】
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齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南 250000
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通过在κ-卡拉胶中添加不同浓度的抗性糊精,研究抗性糊精对κ-卡拉胶凝胶的冻融稳定性、热稳定性、压缩模量及微观结构的影响.结果表明,加入抗性糊精的κ-卡拉胶凝胶在冻融循环中水分析出明显减少,且与抗性糊精的添加量呈正相关.热稳定性结果显示,在抗性糊精添加量4％时,κ-卡拉胶凝胶的分解温度和反应活化能时达到最大(257.86℃,106.20 kJ/mol).另外,κ卡拉胶凝胶的压缩模量随抗性糊精的添加量增加先增加后减少,在添加量为4％时达到最大值43.83 kPa.红外结果表明,抗性糊精的加入增加了凝胶体系中氢键的数量.扫面电镜结果表明,抗性糊精的加入使κ卡拉胶凝胶的蜂窝状结构变得更加光滑致密.然而,过量抗性糊精(5％)使κ-卡拉胶凝胶出现破损.抗性糊精的加入可以改善κ-卡拉胶的凝胶特性,且在抗性糊精添加量为4％时,κ-卡拉胶的凝胶特性最好.
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