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摘 要：高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，是科研、教学、师生员工的重要生活保障。食堂管理工作的好坏，服务质量的高低，不仅关系到学生餐饮的安全，也会直接影响到学校的整体形象。通过对于高校食堂管理工作现状上的分析和实践，提出食堂建立积极的经营竞争机制，激发校园内的餐饮市场，并明確规范管理、建立监督机制、构建和谐餐饮的举措，对提高高校食堂服务质量进行探讨。
关键词：高校；餐饮管理；对策
高校的餐饮服务面对的人群是高校的师生员工，具有相当的特殊性。这种特殊性决定了其并不以追求利益最大化为目的，而对于维护高校的形象、维持高校的和谐稳定起着十分重要的作用。本文将就目前高校后勤餐饮服务管理的现状进行介绍，并提出相应的思考与解决措施，以求能更好的提高后勤餐饮服务的管理质量。
一、强化后勤餐饮服务工作要树立四种意识
（一）树立教育的意识
学校的工作就是“教书育人，服务育人，管理育人”。后勤餐饮服务管理工作的过程，也是一个为教育服务的过程，后勤餐饮服务工作更要树立教育意识，为学生作好生活的保障。后勤餐饮服务人员是服务者也是教育者，其思想作风和工作态度对学生有着直接的影响，能起到春风化雨，润物无声的教育作用。我国古代的教育者就很重视示范，提出“其身正不令而行，其身不正虽令不从”等格言。后勤餐饮服务人员以自身的文明礼貌行为、热心服务的态度和求实苦干的精神给学生做出榜样，利用榜样的力量来对学生进行直观的热爱工作、热爱劳动、热爱集体、乐于助人等方面的教育。
（二）树立服务意识
后勤餐饮服务中心管理的职能主要表现在三个方面：一是为学校的建设和持续发展创造必要的物质条件；二是做好广大学生的生活保障工作，确保教育教学工作的正常运转；三是努力掌握餐饮服务技能，为师生员工的生活提供优质服务。后勤膳食服务中心管理只要牢固树立全心全意为师生服务的思想才能真正实现优质服务，努力为学校的可持续发展营造一个良好的氛围。
（三）树立经济意识
后勤膳食服务中心管理工作，可以说是一项学校内部的经济管理工作，因而树立经济意识十分重要。树立经济意识，首先是后勤膳食服务中心管理自身的需要。后勤管钱、管物，政策性较强，必须谨慎。其次是学校管理中现实的需要，目前学校经费不足的矛盾越来越突出，如何在现有的财力、物力条件下，科学理财，提高财物使用效益最大化。因此，要树立经济意识，使人、财、物以最佳的方式结合，做到人尽其才、才尽其用。
（四）树立群众意识
群众意识要求后勤膳食服务中心管理工作必须面向全校师生员工，其工作状况的好坏，直接与每个师生员工都有关系。坚持集体意识，首先要关心师生，服务师生；其次要与师生互相沟通；最后是要关心员工生活疾苦，充分发挥员工的积极性；最重要的是要经常做市场调研工作，想师生所想，急师生所急，帮师生所需。
二、高校后勤餐饮服务管理的现状
（一）餐饮服务人员配置与特点
高校食堂的员工具有人数众多，流动性大，素质普遍不高的特点。高校食堂工作时间长、劳动强度大，一方面解决广大师生的就餐问题需要大量的后勤员工的服务，另一方面工资的相对偏低又不能很好的进行人员的扩充。无论是工作到一线的员工还是服务于后方的管理人员，招工难、补充难、留人难的问题都普遍存在。
1.虽然经过不断的改革历练，高校后勤餐饮服务的员工在服务上有了较以前有了一定的提升，然而这仍与广大师生以及学校的要求有一定的距离。服务态度、服务质量仍然是后勤餐饮投诉的主要组成部分。
2.现在的员工多为合同工或临时工，不光待遇无法和编制人员相提并论，在各项福利上也存在差异。这使得目前的员工缺乏足够的荣誉感和责任感。
3.虽然大多高校对后勤餐饮相关人员有一定的培训，但总体缺乏系统性和持续性，使得无论是员工的业务水平还是后勤餐饮管理人员的综合素质都无法达到令人满意的程度。
（二）成本上涨造成的困境
近年来，随着食材的价格持续上涨，师生需求与餐饮供给之间的矛盾变得尤为突出。在饭菜价格基本保持不变的情况下，给后勤膳食管理造成了极大的困难。
正如前所述，高校后勤餐饮针对的群体要求其在高物价下满足低价格的需求。尽管一些食堂采取了一些措施力图缓解压力，但收效甚微。甚至部分食堂通过调整菜肴用量的方式减轻负担。这种变相涨价的行为，更易导致广大师生的不满以及对其的不信任，不利于缓解供求双方的矛盾，也无助于维护学校的稳定，无法提升师生的满意度。
三、高校后勤餐饮服务管理的建议与改进
（一）完善管理服务体制，明确相关责任
高校要设立专门的机构和人员负责后勤膳食管理工作。在《食品安全法》《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律框架下落实健全后勤膳食管理制度，明确岗位职责，完善包括高校餐饮卫生管理制度、考核制度在内的所有管理服务体制。
用制度约束行为，做到从管理者到一线执行者，从原料引进到成品出售，都能有制度可依，有制度可行，逐步使后勤膳食管理制度化、标准化和规范化。
此外，贯彻精细化管理的理念，顺应需求，进取改进，以管理目标、过程和效果三大层面落实精细化，以管理思想、组织和方法为核心。实行以食堂为单位的个体化管理体制，结合食堂实际情况，签订相应的目标责任计划协议，切实落实协议的进行，推动后勤餐饮服务的发展。同时，对于个体社会化经营模式的高校，应完善落实相关监管制度，将个体经营的风险保证金与经营现状、师生满意度挂钩，对于违反相关协议、发现食品安全隐患的，发现一起，查处一起，用制度约束经营者，用罚金实在规范后勤餐饮管理行为。
（二）开展相关培训，提高从业素质
对于管理者本身，也要不断的补充管理知识，不断提高。因此，高校应定期的派驻相关管理者学习访问，做好管理员之间或本校管理员与外校管理员的沟通交流工作，以交流促进学习，以交流促进提高。系统化的岗前培训是必须的：以专业人员定期有针对性的对从业人员进行餐饮卫生、服务意识、技能、礼仪等方面的培训。相关法律法规也应该定期进行学习，从思想上武装自己。在相关要求的同时，适度的奖励制度也应该明确，调动一线员工的工作积极性。 此外，加强推进高校后勤餐饮人员的招聘工作也势在必行。可以借鉴部分高校关于招聘应届高校毕业生的做法，在高校层面统筹规划、于关鍵管理岗位吸纳新鲜血液，在待遇上尽量给予方便，逐步改变后勤餐饮服务员工的文化层次结构。以科学的绩效原则、完善的员工及家属保障吸引、招聘和留住人才，从而以这些骨干为中坚力量，进一步提高高校后勤餐饮服务质量。
（三）合理规划财务，稳定食品价格
为保证高校后勤餐饮保质保量的完成自身的职责，建议从以下两个方面改进：
1.增加财政支持。建议政府及高校自身给予后勤膳食管理相关优惠性政策，对物资材料价格进行指导和限制。同时在师生方面加大贫困生等困难群体的补贴工作，在高校食堂方面每年一定比例的财政支持，确保高校后勤餐饮方面的持续稳定发展。
2.降低采购成本，稳定食品价格。在遵循市场规律的同时，可以在各个层面降低成本：一方面可以通过长期定点采购单位、多校联合采购的方式，减少相应流通环节；另一方面强化后勤员工节约意识，精细化管理，水电气节能优化，加强资产及低值易耗品管理，降低能耗；同时在上级层面规范定价、限制售价，在充分市场调研、科学测算的前提下，保持就餐价格稳定。进一步在效益、公益之间找到平衡点，促进后勤餐饮发展。
（四）监管落实到位，保障卫生安全
无论是政府相关职能部门，还是高校，均应将对于后勤餐饮的监管作为长期工作，常抓不懈。设立专业部门专人对高校后勤餐饮服务单位及个人进行监督和管理，建立健全评估体系，由教育部门，会同卫生、安全部门等一道严把质量关。明确在发生责任事故时，要严肃追究相关责任人。在食品采购层面，保证通过合法途径进行物资采购，并在源头、运输、加工等环节全程进行严格监控，杜绝腐败。在食品加工层面，食品存储严禁生熟混放，过期变质食品严禁再加工使用，食品垃圾做好及时清理，餐具做好及时完备消毒；在卫生预防方面，加工厨房严查个人卫生，加强员工卫生意识，以预防为主，严禁任何跳过卫生消毒环节的行为。多部门多层次联动，通力合作，确保食品安全工作万无一失。
四、结语
学校后勤餐饮服务工作领导重视是关键，队伍建设是根本，思想工作是保障，深化改革是出路。“路漫漫其修远兮”。我们深知推进学校后勤餐饮服务工作改革任重道远，实践中还有诸多矛盾和困惑有待我们去解决，诸多剪不断理还乱的关系有待我们去梳理，诸多前所未有、前所未闻的新课题、新问题有待我们去探索。
参考文献：
[1]耿慧.H大学饮食服务中心激励机制研究[D].河北工业大学，2014.
[2]张勃.高校饮食行为教育缺失状况与对策研究[J].高校后勤研究，2014（4）：943-945.
[3]郑滢.高校后勤服务体系建设研究[D].福建农林大学，2015.
关键词：高校；餐饮管理；对策
高校的餐饮服务面对的人群是高校的师生员工，具有相当的特殊性。这种特殊性决定了其并不以追求利益最大化为目的，而对于维护高校的形象、维持高校的和谐稳定起着十分重要的作用。本文将就目前高校后勤餐饮服务管理的现状进行介绍，并提出相应的思考与解决措施，以求能更好的提高后勤餐饮服务的管理质量。
一、强化后勤餐饮服务工作要树立四种意识
（一）树立教育的意识
学校的工作就是“教书育人，服务育人，管理育人”。后勤餐饮服务管理工作的过程，也是一个为教育服务的过程，后勤餐饮服务工作更要树立教育意识，为学生作好生活的保障。后勤餐饮服务人员是服务者也是教育者，其思想作风和工作态度对学生有着直接的影响，能起到春风化雨，润物无声的教育作用。我国古代的教育者就很重视示范，提出“其身正不令而行，其身不正虽令不从”等格言。后勤餐饮服务人员以自身的文明礼貌行为、热心服务的态度和求实苦干的精神给学生做出榜样，利用榜样的力量来对学生进行直观的热爱工作、热爱劳动、热爱集体、乐于助人等方面的教育。
（二）树立服务意识
后勤餐饮服务中心管理的职能主要表现在三个方面：一是为学校的建设和持续发展创造必要的物质条件；二是做好广大学生的生活保障工作，确保教育教学工作的正常运转；三是努力掌握餐饮服务技能，为师生员工的生活提供优质服务。后勤膳食服务中心管理只要牢固树立全心全意为师生服务的思想才能真正实现优质服务，努力为学校的可持续发展营造一个良好的氛围。
（三）树立经济意识
后勤膳食服务中心管理工作，可以说是一项学校内部的经济管理工作，因而树立经济意识十分重要。树立经济意识，首先是后勤膳食服务中心管理自身的需要。后勤管钱、管物，政策性较强，必须谨慎。其次是学校管理中现实的需要，目前学校经费不足的矛盾越来越突出，如何在现有的财力、物力条件下，科学理财，提高财物使用效益最大化。因此，要树立经济意识，使人、财、物以最佳的方式结合，做到人尽其才、才尽其用。
（四）树立群众意识
群众意识要求后勤膳食服务中心管理工作必须面向全校师生员工，其工作状况的好坏，直接与每个师生员工都有关系。坚持集体意识，首先要关心师生，服务师生；其次要与师生互相沟通；最后是要关心员工生活疾苦，充分发挥员工的积极性；最重要的是要经常做市场调研工作，想师生所想，急师生所急，帮师生所需。
二、高校后勤餐饮服务管理的现状
（一）餐饮服务人员配置与特点
高校食堂的员工具有人数众多，流动性大，素质普遍不高的特点。高校食堂工作时间长、劳动强度大，一方面解决广大师生的就餐问题需要大量的后勤员工的服务，另一方面工资的相对偏低又不能很好的进行人员的扩充。无论是工作到一线的员工还是服务于后方的管理人员，招工难、补充难、留人难的问题都普遍存在。
1.虽然经过不断的改革历练，高校后勤餐饮服务的员工在服务上有了较以前有了一定的提升，然而这仍与广大师生以及学校的要求有一定的距离。服务态度、服务质量仍然是后勤餐饮投诉的主要组成部分。
2.现在的员工多为合同工或临时工，不光待遇无法和编制人员相提并论，在各项福利上也存在差异。这使得目前的员工缺乏足够的荣誉感和责任感。
3.虽然大多高校对后勤餐饮相关人员有一定的培训，但总体缺乏系统性和持续性，使得无论是员工的业务水平还是后勤餐饮管理人员的综合素质都无法达到令人满意的程度。
（二）成本上涨造成的困境
近年来，随着食材的价格持续上涨，师生需求与餐饮供给之间的矛盾变得尤为突出。在饭菜价格基本保持不变的情况下，给后勤膳食管理造成了极大的困难。
正如前所述，高校后勤餐饮针对的群体要求其在高物价下满足低价格的需求。尽管一些食堂采取了一些措施力图缓解压力，但收效甚微。甚至部分食堂通过调整菜肴用量的方式减轻负担。这种变相涨价的行为，更易导致广大师生的不满以及对其的不信任，不利于缓解供求双方的矛盾，也无助于维护学校的稳定，无法提升师生的满意度。
三、高校后勤餐饮服务管理的建议与改进
（一）完善管理服务体制，明确相关责任
高校要设立专门的机构和人员负责后勤膳食管理工作。在《食品安全法》《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律框架下落实健全后勤膳食管理制度，明确岗位职责，完善包括高校餐饮卫生管理制度、考核制度在内的所有管理服务体制。
用制度约束行为，做到从管理者到一线执行者，从原料引进到成品出售，都能有制度可依，有制度可行，逐步使后勤膳食管理制度化、标准化和规范化。
此外，贯彻精细化管理的理念，顺应需求，进取改进，以管理目标、过程和效果三大层面落实精细化，以管理思想、组织和方法为核心。实行以食堂为单位的个体化管理体制，结合食堂实际情况，签订相应的目标责任计划协议，切实落实协议的进行，推动后勤餐饮服务的发展。同时，对于个体社会化经营模式的高校，应完善落实相关监管制度，将个体经营的风险保证金与经营现状、师生满意度挂钩，对于违反相关协议、发现食品安全隐患的，发现一起，查处一起，用制度约束经营者，用罚金实在规范后勤餐饮管理行为。
（二）开展相关培训，提高从业素质
对于管理者本身，也要不断的补充管理知识，不断提高。因此，高校应定期的派驻相关管理者学习访问，做好管理员之间或本校管理员与外校管理员的沟通交流工作，以交流促进学习，以交流促进提高。系统化的岗前培训是必须的：以专业人员定期有针对性的对从业人员进行餐饮卫生、服务意识、技能、礼仪等方面的培训。相关法律法规也应该定期进行学习，从思想上武装自己。在相关要求的同时，适度的奖励制度也应该明确，调动一线员工的工作积极性。 此外，加强推进高校后勤餐饮人员的招聘工作也势在必行。可以借鉴部分高校关于招聘应届高校毕业生的做法，在高校层面统筹规划、于关鍵管理岗位吸纳新鲜血液，在待遇上尽量给予方便，逐步改变后勤餐饮服务员工的文化层次结构。以科学的绩效原则、完善的员工及家属保障吸引、招聘和留住人才，从而以这些骨干为中坚力量，进一步提高高校后勤餐饮服务质量。
（三）合理规划财务，稳定食品价格
为保证高校后勤餐饮保质保量的完成自身的职责，建议从以下两个方面改进：
1.增加财政支持。建议政府及高校自身给予后勤膳食管理相关优惠性政策，对物资材料价格进行指导和限制。同时在师生方面加大贫困生等困难群体的补贴工作，在高校食堂方面每年一定比例的财政支持，确保高校后勤餐饮方面的持续稳定发展。
2.降低采购成本，稳定食品价格。在遵循市场规律的同时，可以在各个层面降低成本：一方面可以通过长期定点采购单位、多校联合采购的方式，减少相应流通环节；另一方面强化后勤员工节约意识，精细化管理，水电气节能优化，加强资产及低值易耗品管理，降低能耗；同时在上级层面规范定价、限制售价，在充分市场调研、科学测算的前提下，保持就餐价格稳定。进一步在效益、公益之间找到平衡点，促进后勤餐饮发展。
（四）监管落实到位，保障卫生安全
无论是政府相关职能部门，还是高校，均应将对于后勤餐饮的监管作为长期工作，常抓不懈。设立专业部门专人对高校后勤餐饮服务单位及个人进行监督和管理，建立健全评估体系，由教育部门，会同卫生、安全部门等一道严把质量关。明确在发生责任事故时，要严肃追究相关责任人。在食品采购层面，保证通过合法途径进行物资采购，并在源头、运输、加工等环节全程进行严格监控，杜绝腐败。在食品加工层面，食品存储严禁生熟混放，过期变质食品严禁再加工使用，食品垃圾做好及时清理，餐具做好及时完备消毒；在卫生预防方面，加工厨房严查个人卫生，加强员工卫生意识，以预防为主，严禁任何跳过卫生消毒环节的行为。多部门多层次联动，通力合作，确保食品安全工作万无一失。
四、结语
学校后勤餐饮服务工作领导重视是关键，队伍建设是根本，思想工作是保障，深化改革是出路。“路漫漫其修远兮”。我们深知推进学校后勤餐饮服务工作改革任重道远，实践中还有诸多矛盾和困惑有待我们去解决，诸多剪不断理还乱的关系有待我们去梳理，诸多前所未有、前所未闻的新课题、新问题有待我们去探索。
参考文献：
[1]耿慧.H大学饮食服务中心激励机制研究[D].河北工业大学，2014.
[2]张勃.高校饮食行为教育缺失状况与对策研究[J].高校后勤研究，2014（4）：943-945.
[3]郑滢.高校后勤服务体系建设研究[D].福建农林大学，2015.