【摘 要】
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为探究面包加工的发酵和焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性发生的变化，本研究选用甘肃省清水县兰天45高筋小麦粉加工面包，提取面团发酵和面包焙烤环节不同时段的小麦淀粉并对其理化和结构特性进行测定与表征。结果表明：面团发酵不同时段淀粉的颗粒形貌和结晶类型保持不变，淀粉分子的相对结晶度、有序度及双螺旋度分别从39.77%、1.19和1.14升高到47.85%、1.28和1.23。在面包焙烤环节的不同时段，随
【基金项目】
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不同小麦原料制品品质形成机理及调优技术研究（ZCYD-2020-3）；
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为探究面包加工的发酵和焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性发生的变化，本研究选用甘肃省清水县兰天45高筋小麦粉加工面包，提取面团发酵和面包焙烤环节不同时段的小麦淀粉并对其理化和结构特性进行测定与表征。结果表明：面团发酵不同时段淀粉的颗粒形貌和结晶类型保持不变，淀粉分子的相对结晶度、有序度及双螺旋度分别从39.77%、1.19和1.14升高到47.85%、1.28和1.23。在面包焙烤环节的不同时段，随着焙烤时间的延长淀粉颗粒逐渐崩塌，颗粒之间相互粘连逐渐形成片状结构，淀粉平均体积径D[4，3]值由16.49 μm显著增大至22.63 μm，淀粉分子相对结晶度由47.85%降低到25.28%，淀粉的热稳定性升高。红外光谱表明发酵和焙烤过程均不改变淀粉分子的官能团。本研究表明小麦淀粉的理化和结构特性在面团发酵和面包焙烤的不同时段会发生显著变化，进而影响面包的最终品质。
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