【摘 要】
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为了确定木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼的最佳酶解条件及其酶解效果,应用正交试验和对比试验对鲤鱼酶解液化技术进行了研究,并对酶解前后游离氨基酸含量进行
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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西北农林科技大学科技创新基金项目
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为了确定木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼的最佳酶解条件及其酶解效果,应用正交试验和对比试验对鲤鱼酶解液化技术进行了研究,并对酶解前后游离氨基酸含量进行了分析。结果表明,胰蛋白酶酶解鲤鱼的最佳酶解条件为：酶用量24 g/kg,酶解温度50℃,pH值7.0,在此条件下酶解3 h后氨基态氮含量为59.2 mg/L;枯草杆菌蛋白酶的最佳酶解条件为：酶用量0.16 g/kg,酶解温度45℃,pH值8.0,在此条件下酶解4 h后氨基态氮含量为44.6 mg/L;木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为：酶用量10 g/
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