众所周知，食品发霉是由霉菌引起的。但很多人都不知道，对人体健康产生危害的，并不是霉菌本身。而是霉菌的代谢产物——霉菌毒素。霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种。目前，已经知道的霉菌毒素约有200多种。霉菌毒素对人体健康会产生各种损害，如黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素，会损害肝脏甚至致癌；杂色曲霉菌与构巢曲霉菌产生的杂色曲霉毒素也能损害肝脏及肾脏并致癌；岛青霉菌产生的黄米毒素，能致肝癌；串珠镰刀菌产生的毒素，能诱发食管癌及胃癌。
　　以上这些霉菌侵染的食物主要是花生、玉米、大米、麦类，其繁殖产毒与食品中的水分及外界的温度、湿度有密切关系。一般粮食、花生中的水分在17％-18％左右时最适宜霉菌繁殖产毒。研究发现，贮存环境的温度为25℃-30℃，相对湿度在80％-90％时，是霉菌繁殖产毒的最适宜条件。因此，稻谷、麦类、玉米、花生及其制品由于贮藏不当，如放于阴暗、潮湿、通风差的场所，特别是梅雨季节，气温与湿度较高，就容易受霉菌侵染而繁殖产毒。
　　不同霉菌侵染的食品也有所不同，如黄曲霉菌与寄生曲霉菌主要侵染花生与玉米。杂色曲霉菌与构巢曲霉菌主要侵染大米，但在玉米、花生、面粉中都曾检出。岛青霉菌也主要侵染大米。串珠镰刀菌主要侵染粮食，在玉米面、薯干、馒头中都曾检出此菌。
　　食品被霉菌侵染后。由于霉菌大量繁殖，分泌代谢产物。使食品霉变而呈现各种霉变迹象，如出现黄绿色、灰绿色、橘青色、杂色、白色、灰黑色等。但由于霉菌种类复杂，单从颜色用肉眼很难鉴别其种类。
　　为了阻止霉菌毒素侵入人体危害健康，如发现食品霉变，应根据发霉的范围及程度，进行适当处理或者丢弃。由于霉菌毒素对热有很强的耐受力，因此，一般烹调加热处理不能将毒素破坏去除。只能采用挑拣、擦洗或化学浸泡等方法处理。
　　如发现花生粒、玉米粒变色，很有可能是发生了霉变，如果变色的很少，应挑拣干净后再食用。对发霉的花生粒除了采用挑拣法处理外，有条件的话，可用百分之一的碳酸氢钠溶液浸泡。发现大米发霉，由于霉菌毒素主要污染米糠层，若能将米粒上的米糠充分去除，则可大大减少它的危害，实验证明，淘米时搓洗两次，可以除去67％的霉菌毒素。
　　有时候，粮食虽然已经发生霉变，但因为程度较轻，肉眼不易发觉，所以对于曾经在阴暗潮湿的环境中贮存的粮食，要格外小心，仔细观察。因为霉菌毒素大多易溶于水，有条件者应充分冲洗。如果发现粮食或者食品发霉的范围很大，霉菌及其毒素已侵入深层，应马上丢弃，不能食用。