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以紫苏籽粕为原料,通过单因素和响应面试验对闪式提取和超声提取紫苏籽粕蛋白的工艺进行了优化,并研究了不同提取方式对紫苏籽粕蛋白功能性质的影响.结果表明,超声提取分离蛋白(ultrasonic extraction of protein isolate,UEOPI)的提取率为53.85％,闪式提取分离蛋白(flash extraction of protein isolate,FEOPI)的提取率为46.54％,而UEOPI所需的时间为FEOPI所需时间的40倍.两种分离蛋白的分子量范围均为14.4～50 kDa,但UEOPI的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱条带比FEOPI的条带多.UEOPI和FEOPI纯度分别为91.306％和93.923％,纯度均较高.UEOPI比FEOPI有更好的DPPH、ABTS、O2-、OH自由基清除能力和还原力;更高的溶解性(NSI)、持水性(WHC)、乳化性(EAI)、乳化稳定性(ES)、起泡性和起泡稳定性.