【摘 要】
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八种老化啤酒(3种下面发酵啤酒,2种上面发酵黑色啤酒和3种高酒精度上面发酵啤酒)在自然条件下贮存一年,检测其风味和15种挥发性化合物的变化.选择这些化合物作为评价不同类型
【机 构】
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江南大学工业生物技术教育部重点实验室,214122
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八种老化啤酒(3种下面发酵啤酒,2种上面发酵黑色啤酒和3种高酒精度上面发酵啤酒)在自然条件下贮存一年,检测其风味和15种挥发性化合物的变化.选择这些化合物作为评价不同类型啤酒老化过程中的变化特性.在啤酒贮存过程中,其老化味变化与美拉德反应、线性醛类形成、酯类形成、酯降解、缩醛形成,醚化反应以及苦味酸降解是息息相关的.发现下面发酵啤酒和特种啤酒的老化味特征有所不同,其差别可能归因于特种啤酒中增加了美拉德反应的结果.基于上面的研究发现,应根据啤酒类型采取实际措施,以提高啤酒风味稳定性.
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