【摘要】为保证生产出来的鸡肉粉具有天然鸡肉的营养（高蛋白质）和风味，采用高温高压热反应酶解技术与喷雾风干技术复合生产鸡肉粉的加工方法是主流工艺，本文探讨了此复合工艺在生产过程中质量分析和预防、生产过程中的质量管理和控制措施，对生产过程中保证鸡肉粉质量与安全有着重要的参考应用价值。
　　【关键词】鸡肉粉 加工工艺 生产过程 质量管理 HACCP
　　目前，国内生产鸡肉粉主要是采用高温高压蒸煮、萃取、酶解反应和喷雾干燥等复合工艺流程来完成。采用此工艺将鸡肉粉在高温高压蒸煮热反应及酶解后，采用喷雾干燥技术工艺生产出来的鸡肉粉既能保持烹饪技术和酶解出来的鸡肉天然风味，保持绝大部分鸡肉的营养成份不流失，又能使产品具有易仓存性、便利性、货架期增长等特点，深受市场青睐。这种鸡肉粉生产加工关键技术与工艺流程如图1所示。
　　HACCP是一个保证食品安全的预防性管理控制体系，也是目前国际上公认的最有效的食品质量安全保证体系，在生产过程中，引进HACCP关键控制点的食品管理体系，加强对整个生产的管理，保证生产的产品的质量符合安全标准。
　　一、复合法工艺加工鸡肉粉流程中的质量检测分析与预防控制
　　根据复合法工艺鸡肉粉生产流程，为避免有害物质，在关键工序时要进行有害物质分析与检测，预防有害物质进入到工艺流程中，应从生物学、化学、物理三个方面进行危害分析和预防。
　　1.微生物检测
　　目前，微生物污染是影响鸡肉粉食品安全的最主要因素，微生物污染主要包括细菌 性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多和一种污染。在鸡肉粉的加工、储存、运输和销售的过程中，原料受到环境污染，杀菌不彻底，储运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。在鸡肉粉加工过程中，主要是食品真菌，比较常见的是曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等20余种，以及霉菌产生对人体有害的毒素，如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄米霉毒素、岛青毒素、环氯霉素、展青霉素、念珠菌毒素。在原料控制和加工过程中要严格检测分析，防止不合格产品进入市场。
　　2.营养成分指标的检测
　　鸡肉的营养成分主要是蛋白质（氨基酸）、脂肪、碳水化合物等。营养成份的检测主要保证营养成份在加工过程中不被破坏或大量流失，达到与鸡肉的高蛋白低脂肪的营养和天然香气风味。
　　3.有害污染物的检测
　　主要是农药、兽药残留、重金属（铅、镉）、有机污染物（二垩英、多氯联苯、氯丙醇）等的检测。这些污染物以化学危害产生，检测的目的主要分析有害成分，达到预防和进步控制的目的。在鸡肉原料控制和加工最终成品过程中，进行检测分析和预防控制。
　　4. 异物的检测
　　主要是进行金属或异物等探测，防止设备中有金属或异物落入到产品中。主要是物理过程中产生的危害，在原料检测控制和加工过程中要严格探测分析，防止不合格产品进入市场。
　　二、复合法工艺加工鸡肉粉过程中的质量管理与控制措施
　　根据鸡肉粉生产工艺流程，按HACCP体系建立危害分析，确立关键控制点以便更好地进行质量系统监控管理。复合法鸡肉粉生产工艺确立的关键控制点详见图2。
　　根据工艺工序流程，分析潜在的危害，确定关键控制点（CCP），进行有效的预防监控。详见表1。
　　在复合工艺生产加工鸡肉粉过程中，应严格遵守食品安全法律法规，清洁生产，做好质量管理和监督控制，保证从原料、生产加工到消费者的全过程食品安全。
　　结论
　　总之，采用高温高压热反应酶解技术与喷雾风干技术复合生产鸡肉粉的加工工艺，做好在生产过程中质量分析和预防、生产过程中的质量管理和控制措施，对生产过程中保证鸡肉粉质量与安全有着十分重要的意义。