【摘 要】
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鱼露是我国广东、福建、台湾、香港等地的传统调味珍品。是鱼经盐渍或盐发酵后抽取澄明的滤汁,配以食盐,糖、及其他辅助原料精制加工而成的调味料。鱼露呈红褐色、澄明有光
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鱼露是我国广东、福建、台湾、香港等地的传统调味珍品。是鱼经盐渍或盐发酵后抽取澄明的滤汁,配以食盐,糖、及其他辅助原料精制加工而成的调味料。鱼露呈红褐色、澄明有光泽、味道鲜美,入口留香持久,香气四溢,具有原鱼特有香质,营养丰富,含有18种以上的氨基酸,其中七种是人体所必需的氨基酸;氨基乙磺酸是水产动物的特有成分也是鱼露的特有成分;还有有机酸,如丙酮酸、富马酸、琥珀酸,另有醇、酯等。还有人体新陈代谢所必需的微量元素,即Ｃｕ、Ｚｎ、Ｃｒ、Ｉ、Ｓｅ等。现对其生产工艺、营养(呈味)成分及其保健作用讨论如下:1 鱼
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