【摘 要】
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采用液氮为冻结冷媒介质对鱼丸的速冻生产工艺进行优化,以冻裂率为指标,通过液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对鱼丸冻裂率的影响,探究出液氮间歇式冻结鱼丸的最佳工艺。在此条件下,以隧道式冻结与冰箱冻结为对比,通过色差仪、质构仪测定冻结方式对鱼丸色泽及质构特性的影响,采用感官评定法分析不同冻结方式对鱼丸感官特性的影响。结果表明:以液氮作为冻结介质,在单次浸入时间为2 s、间隔时间20 s、浸入次数为13次
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院国家速冻米面制品加工技术研发专业中心农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南省冷链食品工程技术研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0400605）； 河南省重大科技专项项目（151100110100）；
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采用液氮为冻结冷媒介质对鱼丸的速冻生产工艺进行优化,以冻裂率为指标,通过液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对鱼丸冻裂率的影响,探究出液氮间歇式冻结鱼丸的最佳工艺。在此条件下,以隧道式冻结与冰箱冻结为对比,通过色差仪、质构仪测定冻结方式对鱼丸色泽及质构特性的影响,采用感官评定法分析不同冻结方式对鱼丸感官特性的影响。结果表明:以液氮作为冻结介质,在单次浸入时间为2 s、间隔时间20 s、浸入次数为13次、总用时266 s的工艺下,鱼丸的冻裂率稳定为0,且色泽、质构等品质优于传统生产方式,符合现代化速冻产业生产的要求,为新型速冻食品加工工艺的开发提供了一定的理论基础。
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