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稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质和加工大米质量。高温还可导致稻谷脂肪酸值增加，品质下降。不同含水量的稻谷在不同的温度下储藏，脂肪酸的含量都有不同程度的增加，大米的等级也会明显降低。水分含量与储藏温度越高，脂肪酸值上升越明显，而水分低的稻谷对高温有较强的抵抗力。