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将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉，添加20％谷朊粉制作糙米面包，以比容、质构及体外消化性质为指标，研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明，5种糙米直链淀粉质量分数范围在15．96％～21．88％之间。不同的糙米面包比容在2．53以上，直链淀粉质量分数大于19％时，糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加，糙米面包淀粉体外消化率显著降低，糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19％以上的糙米制作的糙米面包品质较好。