【摘 要】
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为探究红曲黄酒传统酿造过程中的挥发性风味组分及菌群结构动态变化规律,本文采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC/MS)技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31601466);福建农林大学“校杰出青年科研人才”项目(XJQ201607);福建省自然科学基金面上项目(2016J01095);中国博士后科学基金项目(2016T90591;2015M570549)
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为探究红曲黄酒传统酿造过程中的挥发性风味组分及菌群结构动态变化规律,本文采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC/MS)技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型,系统比较了传统酿造初期、中期和末期三个不同时期酒醅样中的挥发性风味成分,同时运用二代高通量测序技术解析了传统酿造过程不同时期的微生物菌群结构。研究结果表明:红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及菌群结构变化显著,优势菌群-挥发性风味组分的Spearman相关性分析发现:红曲黄酒中的香气成分大多与传统酿造中、末期中的优势菌群呈正相关。研究结果初步阐明了红曲黄酒传统酿造过程中香气组分形成与微生物菌群之间的关系,确定与关键香气组分形成密切相关的微生物类型,为红曲黄酒中功能微生物的分离筛选和发酵调控提供基础数据。
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