研究了负载白藜芦醇的红花籽油乳液（10 mL/100 g）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响，比较了不同添加量（0.1～0.3 g/100 g）的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加，凝胶质构特性较好，蒸煮损失率较低（P＜0.05），且凝胶三维网络结构孔径较小，但凝胶基质中油滴分布不均匀，其油滴的平均直径大于2.0 μm，油脂的氧化性随贮藏时间的延长而增加（P＜0.05）；添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后，金线鱼鱼糜凝胶的白度和持水性增加，蒸煮损失率下降（P＜0.05），且凝胶的质构和油脂氧化性稳定性明显增强（P＜0.05），白藜芦醇在鱼糜凝胶基质中仍具有强的抗氧化性。初步分析，白藜芦醇能进一步乳化红花籽油，使细小油滴在凝胶基质中均匀分布，且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成。当白藜芦醇的添加量为0.3 g/100 g时，油滴的平均直径小于1.5 μm，凝胶三维网络结构的孔径最小，具有均匀致密的空间层次感。因此，负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性，增强凝胶的氧化稳定性，为新型鱼糜制品的开发提供参考。