肉制品中的色素研究一直是国内外的热门之一。传统的发色剂亚硝酸钠存在安全问题，使用受到限制。目前开发的亚硝酸盐替代物均存在一些缺陷，而在肉制品加工中尚无得到实际应用。本文研究碳氧血红蛋白部分替代亚硝酸钠对猪肉肠的理化性质、感官评价和微生物菌落数的影响，并对其安全性开展评价和发色机理进行研究。结果如下：(1)与空白组相比（A组），添加0.2%碳氧血红蛋白和0.005%亚硝酸钠的猪肉肠（G组）有显著低的L*、b*、TBA、TVB-N值和菌落总数（P<0.05），显著高的a*值和pH值（P<0.05）；G组样品在35天贮藏期内大肠杆菌检测小于30cfu/100g，金黄色葡萄球菌未检测出；与添加0.015%亚硝酸钠（B组）相比，G组产品有显著降低的亚硝酸钠残留量（P<0.05），较高的感官得分。上述结果表明，碳氧血红蛋白部分替代亚硝酸钠能有效地改善猪肉肠的理化性质和提高肉肠的感官品质。(2)碳氧血红蛋白部分替代亚硝酸钠的猪肉肠的安全性评价结果：a)急性毒性试验：添加10%碳氧血红蛋白和0.005%亚硝酸钠的样品对昆明雌、雄小鼠累积灌胃剂量达20.00g/kg·bw、连续观察两周，未出现异常和死亡情况，属无毒级。b)①Ames试验：添加10%的碳氧血红蛋白和0.005%亚硝酸钠五个梯度的样品5000μg/皿、1000μg/皿、200μg/皿、40μg/皿、8μg/皿，它们与空白对照组、溶剂对照组均没有显著性差异（P>0.05），与阳性对照组均有显著性差异（P<0.05）；②小鼠骨髓细胞微核试验：添加0.005%亚硝酸钠和10%、5%、2.5%的碳氧血红蛋白的三种样品，灌胃剂量都为10g/kg·bw，与阴性对照组相比没有显著性差异（P>0.05），与阳性对照组相比均有显著性差异（P<0.05）；③小鼠精子畸形试验：三种样品同②，与阴性对照组相比均没有显著性差异（P>0.05），与阳性对照组相比均有显著性差异（P<0.05）。c)大鼠30天喂养试验：添加10%、5%、2.5%的碳氧血红蛋白和0.005%亚硝酸钠的三种样品，均以最大耐受剂量20g/kg·bw喂养30天，与对照组比较，体重、食物利用率、血常规指标、血液生化指标、主要脏器重量及脏/体比值，均无显著性差异（P>0.05）。与对照组相比，食用添加10%碳氧血红蛋白和0.005%亚硝酸钠的猪肉肠30天的大鼠大体解剖和组织病理切片没有异常改变。上述结果表明碳氧血红蛋白部分替代亚硝酸钠的猪肉肠初步结果是安全的，可以作为一种潜在色素用于肉制品生产。(3)对添加0.2%碳氧血红蛋白和0.05%亚硝酸钠的猪肉肠的色素成分分析表明，呈色物质可能是含有碳氧血红蛋白的热变性产物及其与亚硝酸钠反应的产物。