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本研究所用猪皮明胶经检测蛋白质含量为90.75%，pH值为5.88±0.17，并对其氨基酸组成进行了分析，对明胶溶液的DPPH·、O2-·、·OH清除率和总还原力进行了检测。以猪皮明胶为底物，用胰蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶于各酶类的最优条件下水解，并以水解度、自由基清除率和总还原力作为评价指标。通过试验研究得知，对底物的水解度最高和总还原力最佳的水解酶是碱性蛋白酶；对DPPH·、O2-·、·OH清除率最大的依次为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶。以DPPH·、O2-·、·OH的清除率和总还原力为检测指标，对所选四种酶进行单因素和响应面试验。其中，采用木瓜蛋白酶在pH值6.4、水解温度60℃、酶用量0.03g/g、水解时间4h时，所得产物对DPPH的清除率可达90.63%；中性蛋白酶于pH值7.4、水解温度43℃、酶用量0.05g/g、水解时间2h的条件下，产物对O2-·的清除率为77.39%；胰蛋白酶水解条件为pH值6.6、水解温度37℃、酶用量0.05g/g、水解时间3h时，对·OH清除率是97.73%；碱性蛋白酶在pH值8.0、水解温度57℃、酶用量0.06g/g、水解时间5h的条件下水解，水解产物的总还原力可达0.315。在单酶水解试验的基础上，对已筛选的四种酶进行双酶组合水解试验，并检测酶解液的抗氧化功效。试验结果显示双酶比单酶水解产物的总还原力和对DPPH·清除率下降显著；水解度及对O2-·清除率明显提高；·OH清除率基本稳定。通过胃蛋白酶和胰蛋白酶的复合水解，用来模拟人体的自然生理消化过程。经过该模拟人体消化试验，单酶及双酶水解物均对DPPH·的清除率下降；总还原力和对O2-·的清除率有所上升；清除·OH的能力变化不大，稳定性最好。通过体内抗氧化和抗疲劳试验，检测出试验组小白鼠血液、肌肉、肺和肝脏中的总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶及过氧化氢酶的活力明显高于对照组；丙二醛的生成量明显低于对照组；总抗氧化能力高于对照组，可说明猪皮明胶肽在小白鼠体内有明显的抗氧化活力。经不同负荷的抗疲劳试验，检测出试验组中小白鼠的疲劳游泳时间明显长于对照组；全血乳酸、尿素氮的生成量明显低于对照组；肝糖元和肌糖元的含量明显高于对照组，这表明明胶肽具有极好的抗疲劳功效。对猪皮明胶肽的抗氧化活力与抗疲劳功效的相关性进行检测，表明两者相关性较好，相关系数为0.8529。应用膜分离技术分离明胶肽，检测表明分子量小于5K明胶肽组分的·OH清除率达到98.83%，证实初步分离后所得小分子量明胶肽具有更好的自由基清除功效。最后，明胶水解液经阴阳离子树脂除盐、5％活性炭除色除味、0.4％柠檬酸调节酸味、0.l％阿巴斯甜调节甜味，真空冷冻干燥后制成抗疲劳产品。本试验在国内外酶解动植物蛋白制备肽类的研究基础上，对猪皮明胶的酶解工艺进行研究，并检测明胶肽体内外抗氧化活性与体内抗疲劳功效，分析二者之间的关系。有望为抗疲劳机理提供试验基础，为抗疲劳肽的体外筛选提供方便快捷的检测方法。同时对更好的开发猪皮蛋白质资源，提高相关产品的附加值也具有一定的参考价值。