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1、羊骨汤酶解工艺研究对羊骨汤游离氨基酸组分分析表明,随着蛋白酶酶解,羊骨汤中的游离氨基酸含量逐渐增加.其中半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸的含量分别达到：1008.53mg/100mL.1459.97mg/100mL.1829.06mg/100mL；得到了适合生产的羊骨汤酶解液。优化风味蛋白酶/复合蛋白酶的酶解条件,风味蛋白酶/复合蛋白酶添加量为45LAPU/0.1AU,酶解条件温度55℃、pH值7.37、酶解时间4.31h、蛋白质浓度13.97%。此时羊骨的水解度最高,酶解液的鲜味较好,无苦味。2、羊骨汤美拉德反应工艺研究采用第一章最佳工艺做出来的酶解液,添加必要的氨基酸、脂肪、还原糖等,在美拉德反应,条件：温度105℃、时间2h、pH7.0反应下,生产出来的反应液保留炖煮原有羊骨汤鲜香风味,并经过最佳工艺参数反应得到反应液经GC-MS分析共分离鉴定出131种挥发性化合物,主要包括噻吩类、噻唑类、硫醇与硫醚类等含硫化合物,吡嗪类、吡咯类等含氮化合物,呋喃类,醛类,酮类,醇类,酸类,酯类与碳水化合物类等化合物,其中含硫类化合物共38种,呋喃类化合物共19种。3、羊骨汤乳化工艺研究通过单因素影响分析和正交试验,运用二次回归和方差分析；优化得到乳化条件即：乳化温度50℃,乳化机流量1616.99L/h,循环乳化113.56min,均质采用19.36MPa的均质压力。经过这种工艺技术可以生产出羊骨汤乳化度能达到0.859。得到的羊骨汤体系稳定,风味良好。4、羊骨汤粉喷雾干燥条件研究优化影响羊骨汤粉风味的喷雾干燥条件,得到喷雾干燥条件进口温度、排风温度、塔内压力分别为170℃.90℃.500Pa:并对喷雾干燥条件进行了生产验证,得到了风味浓郁的羊骨汤粉,钙含量达到3.05%,总氮含量达到6.28%,可以进行工业化生产。