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本研究以腌制生食泥螺为研究对象,对不同温度下腌制生食泥螺的微生物菌群多样性进行全面分析;比较超声波、NaClO和H2O2处理对泥螺前处理的减菌作用,筛选出泥螺前处理的最佳减菌条件;筛选并确定出茶多酚、Nisin、ε-聚赖氨酸、壳聚糖和溶菌酶天然保鲜剂的最佳浓度范围,和超高压单独处理最适压力,L9（34）正交优化试验得出四种天然保鲜剂的最佳配比,并从多方面评价超高压结合天然保鲜剂在腌制生食泥螺生产中的应用效果,确定超高压结合天然保鲜剂处理的最佳工艺条件。主要研究内容和结果如下:1.以4和-20℃下贮藏45 d的腌制生食泥螺为研究对象,采用Illumina HiSeq高通量测序技术对16S rDNA,V1-V3,V3-V4区域测序,并进行OTU聚类分析、Alpha多样性分析、物种分类分析三方面的测定。结果表明:（1）不同温度贮藏样品的菌群存在多样性,与4℃贮藏下的样品相比,-20℃贮藏下的样品菌群种类更丰富;（2）相对丰度大于1%的优势菌群,4℃组只有嗜冷杆菌属,而-20℃组有军团杆菌、Aestuariispira、支原体、Marinifilum、红孢子虫属、Salinispira、噬甲基菌属和伯克霍尔德菌。2.采用不同浓度的 NaClO（50、100、150、200 mg.L-1）、H2O2（0.5、1、1.5、2 g.L-1）和不同功率的超声波（150、200、250、300 W）处理泥螺2.5、5、7.5、10 min,以菌落总数（TVC）为检测指标,筛选出泥螺的最佳减菌方式和处理条件。结果:3种减菌处理对泥螺均有显著（P<0.05）的减菌作用,泥螺的最佳减菌条件分别为:50 mg.L-1 NaClO 处理 7.5 min;1.5 g.L-1 H2O2 处理 10 min;200 W 超声波处理5 min。综合考虑食用安全性和减菌效果,泥螺减菌处理的最佳条件是200 W超声波处理5 min。3.采用超高压（100 MPa、300 MPa、500 MPa）和天然保鲜剂（茶多酚、Nisin、ε-聚赖氨酸、壳聚糖和溶菌酶）处理腌制生食泥螺,研究了泥螺在（4±1）℃冷藏期间的感官、菌落总数（TVC）、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸（TBARs）值的变化。结果显示:（1）超高压和试验所选天然保鲜剂对腌制生食泥螺均有显著（P<0.05）抑菌作用,但超高压处理对感官品质主要是质地有显著（P<0.05）影响,500 MPa处理后立即评定的感官得分比对照低1.41分。（2）L9（34）正交优化试验结果表明,这几种天然保鲜剂同时使用时具有协同抑菌作用,综合考虑抑菌效果和各品质指标,其最优组合为A1B1C1D1（即:0.05%茶多酚+0.005%Nisin+0.005%ε-聚赖氨酸+0.005%溶菌酶）。（3）300 MPa超高压结合A1B1C1D1复合保鲜剂处理样品在（4±1）℃冷藏 30 d,TVC、pH、TVB-N、TBARs 值和感官评分为 3.83 log10（cfu g-1）、7.34、12.88mg.100g-1、2.26mg.kg-1 和 8.01 分,均显著（P<0.05）低于对照。与 300 MPa超高压和A1B1C1D1复合保鲜剂单独处理相比,其结合处理表现出的效果最好。4.以超高压结合天然保鲜剂处理的腌制生食泥螺为研究对象,在-20℃贮藏1年,采用Illumina HiSeq高通量测序技术对16S rDNA,V3-V4区域测序,进行OTU聚类、Alpha多样性和物种分类分析的测定。结果表明:（1）不同处理的样品的菌群存在多样性,对照0天样品的微生物菌群多样性最丰富,300MPa+保鲜剂样品的菌群多样性最低;（2）对照1年腌制生食泥螺中的菌群丰度最大,300MPa+保鲜剂样品的菌群丰度次之,对照0天样品中菌群丰度最小。（3）对照0天的优势菌群有:军团杆菌（Legionella）、支原体（Mycoplasma）、Marinifilum、Aestuariispira、噬甲基菌属（Methylophaga）和伯克霍尔德菌（Burkholderia）;-20℃贮藏1年的所有样品中的优势菌群均有:假单胞菌属（Pseudomonas）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和支原体（Mycoplasma）,此外,保鲜剂处理的腌制生食泥螺样品中的优势菌包括鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）;300MPa+保鲜剂处理的腌制生食泥螺样品中的优势菌群包括军团杆菌（Legionella）.