本文以凉薯为原料,添加小米辣,通过单因素试验,研究了食盐浓度、蔗糖浓度、发酵温度、接种量四个条件对泡菜理化性质的影响,并以总酸产量高低为主要指标,确定了凉薯泡菜发酵的最佳工艺条件。在此基础上进而研究了自然发酵法、母水发酵法和直投式乳酸菌发酵法三种方法的差异性,并检测了三种方法所得到泡菜的有机酸组成、单糖组成和风味物质。主要研究内容和结果如下：(1)凉薯泡菜发酵工艺优化为研究食盐浓度、接种量、蔗糖浓度、发酵温度四个因素对泡菜发酵的影响,分别检测了它们对总酸含量、总糖含量、Vc含量、亚硝酸盐含量的影响。以凉薯泡菜生成的总酸含量作为指标,利用正交试验分析得出对凉薯泡菜影响因素的的大小顺序为发酵温度>发酵接种量>食盐浓度>蔗糖添加量。促进凉薯泡菜成熟的最佳发酵工艺为：食盐添加量为2%、接种量为0.3%、糖添加量为2%、发酵温度为25℃。(2)不同发酵方法制备的泡菜理化性质差异研究三种发酵方式下凉薯泡菜的总酸含量、Vc含量、亚硝酸盐含量和质构性质的变化,结果发现三种方法得到泡菜的性质变化趋势基本一致。与其他两种发酵方式相比,直投式乳酸菌发酵过程中乳酸菌含量高达到lO8CFU·mL-1、发酵过程中产生的亚硝酸盐量含量为2 mg·kg-1、口感纯正,可能是由于乳酸菌的种群优势抑制了产生亚硝酸盐的杂菌种群的生长。因此,直投式乳酸菌发酵泡菜更具有优势。实验进一步检测了凉薯泡菜中的甘露糖、鼠李糖、葡糖糖醛酸、半乳糖醛酸、乙酰氨基葡萄糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖种类及其含量。结果发现,经过发酵,凉薯泡菜的葡萄糖由32.97%下降到25.99%,甘露糖、鼠李糖等含量有所上升,说明发酵后的凉薯营养品质更好。(3)不同方法发酵泡菜的风味成分分析采用液相色谱法检测三种发酵方式中的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、富马酸5种有机酸的含量,在三种发酵方式中,乳酸的含量最高,可知发酵过程中生成的有机酸以乳酸为主。母水发酵与直投式乳酸菌发酵优于自然发酵,而直投式乳酸菌发酵中的草酸含量比母水发酵中的更高,说明直投式乳酸菌发酵菌更加旺盛。凉薯泡菜风味品质的影响物质分别是酸类、酮类、酰胺类簇,醚类、酚类、杂环类簇,酯簇,烃簇,醛簇,醇簇等产生的风味物质,其中烃类和酯类所占比重较大,约50%-60%。这些物质共同构成了凉薯泡菜风味物质成分特征,以区别于其他泡菜风味。