本论文以马铃薯全粉和小麦中筋粉为主要原料,研究了不同马铃薯全粉添加量对马铃薯—小麦混合粉品质特性的影响,并研究了 35%马铃薯全粉添加量条件下,马铃薯面条的加工工艺及改良剂配方,为马铃薯面条以及其他马铃薯产品的开发提供了理论依据和技术参考。分别向小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,研究混合粉品质变化规律,主要是粉质特性及糊化特性的变化。结果表明,随马铃薯全粉添加量的的增加,混合粉的吸水率逐渐增加,面团形成时间延长,稳定时间降低,弱化度增加,粉质特性逐渐变差,在添加量为0-10%时,混合粉粉质品质下降迅速,之后趋于平缓。相比小麦粉,混合粉的糊化温度升高,峰值黏度、最低黏度、衰减值降低,最终黏度和回生值升高。以面团微观结构和拉伸特性为评价指标,研究了和面时间、熟化时间等对面团品质的影响,并确定了 35%马铃薯面条的加工工艺为:和面加水量为40%、和面时间为12min、熟化时间为20min,然后将面絮压延切条。研究了不同改良剂对马铃薯面条品质的影响,主要评价指标为混合粉粉质特性、面条质构TPA特性及面条蒸煮特性等。确定了面条中食盐的加入量为1.5%,食碱加入量为0.1%。在单因素基础上,以感官评分和蒸煮损失率为响应值,对另外4种改良剂配方进行响应面优化试验,得到四种改良剂的优化配方为:谷朊粉3.53%、海藻酸钠0.5%、硬脂酰乳酸钙钠0.15%、木薯变性淀粉4.39%。最终制得的马铃薯面条具有浓郁马铃薯风味,且感官品质及蒸煮特性良好。