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为了研究储藏温度与小麦类型对小麦储藏期间生理生化品质变化的影响,以高筋小麦郑麦9023、中筋小麦太空6号和弱筋小麦郑麦004为实验材料,在不同温度湿度条件下,人工模拟陈化,分别测定不同温度下小麦脂肪酸值、降落数值、SDS沉降值、还原糖含量、发芽率、过氧化物酶(POD)活力、丙二醛(MDA)含量和电导率,分析了上述指标与储藏时间、储藏温度、小麦类型以及指标之间的相关性关系,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对小麦挥发性物质进行提取及成分的鉴定分析,比较挥发性成分在储藏前后的变化差异,结果表明:(1)随着储藏时间的延长,不同类型小麦样品的生化指标脂肪酸值、降落数值、还原糖含量均呈增加趋势而SDS沉降值逐渐降低。脂肪酸值对储藏温度最敏感,降落数值和沉降值变化受小麦类型的影响较大。生化指标与储藏时间的相关性最大,各指标中沉降值和还原糖含量与脂肪酸值、降落数值分别有极显著的相关性(P≤0.01),但沉降值和还原糖之间无相关性。(2)随着储藏时间的延长,不同类型小麦样品的生理指标发芽率、过氧化物酶活力逐渐降低,电导率和丙二醛含量逐渐升高。不同类型小麦发芽率在储藏期间存在显著性差异,小麦类型会在一定程度上影响其品质变化。发芽率、过氧化物酶、电导率和丙二醛含量之间有极显著的相关性(P≤0.01),环境条件对小麦生理品质变化影响中以储藏时间最显著,其次是储藏小麦的类型及储藏温度。(3)利用顶空固相微萃取(HS-SPME),采用50μm DVB/CAR/PDMS复合纤维头,提取小麦挥发性物质的最优化条件是:样品量20 g,萃取温度75℃,萃取时间60 min,260℃条件下解析时间5 min。检测出小麦中挥发性物质主要有烃类、醛类、醇类、酮类、少量的有机酸类、酯类以及杂环类,最主要是醛类挥发性物质,其中含量最高是己醛,平均为9.584%,其次为十六醛,平均为3.51%。随储藏时间的延长,小麦挥发性成分总含量呈升高趋势。储藏过程中不同筋力小麦醇类、醛类、酮类挥发性成分含量降低而烃类物质增加,有机酸类、酯类及杂环类挥发性成分在储藏过程中组成及含量差异很大。