牛乳过敏患病率在全球范围内呈现出上升趋势,尤其是在婴幼儿群体中。牛乳中有30多种蛋白可能会导致过敏,其中酪蛋白、β-乳球蛋白及α-乳白蛋白是目前发现的主要过敏原。牛乳过敏的发生涉及了胃肠道消化吸收过程,经胃肠道消化吸收后的多肽进入机体,过敏原表位被递呈给相关免疫细胞,从而诱发机体产生免疫应答反应。因此,探索过敏原消化肽进入肠道黏膜组织系统后,相关免疫细胞的变化,有助于深入探究牛乳过敏的发生机制。本论文选取了四种市售乳制品包括婴幼儿乳粉、超高温灭菌乳、巴氏灭菌乳和脱脂乳粉,通过建立体外胃肠道消化模型来评估牛乳过敏原蛋白分别在婴幼儿与成年人体内的消化稳定性以及消化产物IgE结合能力;利用Ussing Chamber对牛乳蛋白胃肠消化产物进行肠道转运吸收,分析进入肠道黏膜系统的抗原肽序列;建立Brown Norway大鼠牛乳蛋白致敏模型,评估乳蛋白致敏大鼠后血清中特异性抗体及细胞因子水平变化和脾细胞中T细胞的分化;最后针对致敏状态大鼠的MLN,检测DCs的分化成熟及T细胞不同亚群平衡分化的调控作用。本研究的主要方法和结果如下:1.通过体外静态消化模型模拟婴幼儿和成年人胃肠消化,探索消化时间和不同pH对婴幼儿乳粉、超高温灭菌乳、巴氏灭菌乳和脱脂乳粉消化稳定性和潜在致敏性的影响。牛乳过敏原β-乳球蛋白具有最高的消化稳定性,而酪蛋白在消化过程中最敏感。随着胃部消化时间的增加,乳过敏原蛋白逐渐降解并形成分子量约为19 kD和5 kDa的肽段;在肠消化阶段,消化肽最终形成分子量约为3.5 kDa的肽段。成年人胃肠消化液中pH值（1.0,2.0,3.0,4.0）的变化对牛乳蛋白消化稳定性有很大的影响,影响程度大于模拟婴幼儿消化过程;随着pH增加,消化产物中耐消化的蛋白越多,消化产物的致敏性也越强。其中,pH为3.0的婴幼儿胃肠液和pH为2.0的成年人胃肠液具有最强降低牛乳蛋白IgE结合能力。2.构建了牛乳致敏的Brown Norway大鼠模型,通过体液免疫和细胞免疫来评价牛乳蛋白致敏性。结果显示牛乳蛋白提高了大鼠血清中IgG1以及与Th2相关的特异性抗体IgE和IgG2a的水平,同时,也提高了血清中Th2型细胞因子（IL-4和IL-13）的含量,而降低Th1型细胞因子（IFN-γ和TNF-α）的含量。通过肠道组织结构的分析表明,乳蛋白致敏破坏了大鼠肠道组织的完整性,增加了对过敏原肽段的吸收。在体外利用牛乳蛋白致敏大鼠肠道对消化产物进行转运吸收,分析出9条能够进入肠道黏膜系统并具有潜在致敏性的肽段,包括β-乳球蛋白中¹²⁵TPEVDDEALEK¹³⁵、¹²⁵TPEVDDEALEKFDK¹³⁸、⁷⁷WENGECAQK⁸⁵、¹⁰⁸VLVLDTDYK¹¹⁶、¹⁰⁸VLVLDTDYKK¹¹⁷及¹⁵⁸ALPMHIR¹⁶⁴;αS1-酪蛋白中⁹⁹EDVPSER¹⁰⁵和¹⁴⁰EGIHAQQK¹⁵⁷;αS2-酪蛋白中⁸⁶ITVDDK⁹¹。3.分离大鼠脾细胞和MLN,利用流式细胞术鉴定婴幼儿乳粉、超高温灭菌乳、巴氏灭菌乳和脱脂乳粉对脾脏和MLN中免疫细胞的影响。结果显示大鼠脾细胞中增加了CD4⁺T淋巴细胞和Th2型细胞的表达,抑制Th1型细胞和Tregs的表达;乳蛋白致敏促进大鼠MLN中DCs及Th2细胞的分化成熟,并抑制初始T细胞向Th1和Tregs方向分化。可见,牛乳蛋白增强了DCs抗原提呈能力,导致免疫向Th2方向偏移。