蛋白乳液是包裹、保护及靶向输送营养物质的优良载体,但是天然蛋白分子稳定性差,其稳定的乳液容易发生相分离现象。利用食源性材料对蛋白质进行改性修饰是提高蛋白质稳定性、丰富其功能性的有效措施。肌原纤维蛋白（MP）是肌肉中的关键性功能蛋白,具有天然的两亲性。然而天然MP的水溶性较弱,直接影响其功能的发挥。本文以多酚、葡聚糖（DEX）和胰蛋白酶为原料,联合自由基接枝、糖基化修饰以及酶解修饰等技术对MP进行复合改性,构建多酚-多糖-蛋白三元复合酶解物,以期提高MP的水溶性和乳化性;随后利用乳液体系评估该三元复合酶解物作为乳液稳定剂的可行性;最后,以叶黄素为活性因子代表,利用三元复合酶解物对其进行包埋并构建乳液体系,通过不同干燥方式制备叶黄素微胶囊,评估乳液微胶囊体系对叶黄素的保护作用。主要研究内容及结论如下:（1）以多酚和葡聚糖为原料联合自由基接枝、糖基化修饰以及胰蛋白酶酶解等技术对MP进行共价修饰,构建了表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）/咖啡酸（CA）/芦丁（RT）-多糖-蛋白三元复合酶解物并对其功能性进行评估。结果显示,共价修饰后得到的三种三元复合酶解物均比原始MP具有更高的水溶性、抗氧化性、乳化性及乳液稳定性。其中,表没食子儿茶素没食子酸酯-葡聚糖-肌原纤维蛋白（EGCG-DEX-MP）三元复合酶解物与咖啡酸-葡聚糖-肌原纤维蛋白（CA-DEX-MP）三元复合酶解物的乳化活性指数分别达到40.01 m2/g与34.19m2/g,较原始MP分别提高了1.39倍与1.04倍。CA-DEX-MP三元复合酶解物的乳化稳定性最高,乳化稳定性指数（ESI）较原始MP提升6.01倍。（2）以CA-DEX-MP三元复合酶解物为乳液稳定剂制备乳液,对乳液稳定性进行评价。实验结果表明,乳液稳定剂浓度对其稳定性具有重要影响,当CADEX-MP三元复合酶解物添加量为3 wt%时乳液具有较低的颗粒粒径（390.26nm）、电位（-23.6 m V）和较高的界面蛋白吸附量（11.22 mg/m L）,乳液分布较为均匀。此外,流变性研究表明,该乳液体系显示出显著低于原始MP乳液的表观粘度,可有效避免乳液的相分离现象;该乳液在加热、不同酸碱环境、不同盐离子浓度和28 d贮藏期等条件下均具有较好的稳定性。（3）以CA-DEX-MP三元复合酶解物为叶黄素的包载壁材和乳液稳定剂,通过三种不同干燥方式制备叶黄素乳液微胶囊,评估乳液微胶囊对叶黄素的保护作用。结果表明,不同干燥方式制备的叶黄素微胶囊具有不同的叶黄素的负载率、溶解性、粒径以及稳定性。其中,喷雾干燥制备的叶黄素微胶囊粒径、溶解度和叶黄素负载率分别达到301.83 nm、95.50%和91.68%,为各实验组中最佳,且该乳液微胶囊在光照、温度和自然储藏条件下均表现出较好的稳定性。此外,在体外模拟胃肠消化过程中,喷雾干燥可有效提高叶黄素颗粒在模拟胃消化中稳定性,得到较高的生物可及性（27.69%）,显著高于微波干燥（11.70%）和真空冷冻干燥（23.53%）。因此,喷雾干燥方法是制备稳定叶黄素微胶囊的较适干燥方式。