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壳聚糖因高生物相容性、优异保鲜能力而被广泛应用于食品工业中,但其抗氧化能力较差。壳聚糖含有氨基基团,能与还原性糖的羟基基团发生美拉德反应,且美拉德反应产物能明显提高食品的抗氧化能力和风味品质。传统干腌肉制品因其色、香、味俱全而深受广大消费者青睐,但是长时间的腌制风干成熟导致过度脂质氧化而影响其品质安全性,国内外关于传统干腌肉制品的尤其是壳聚糖涂膜抗氧化技术已有许多报导,但仍缺乏行之有效的方法。因此,研究探索基于美拉德反应改性壳聚糖,提高其抗氧化性能,涂膜腌腊肉制品以降低其脂肪过度氧化程度具有十分重要的意义。本文采用美拉德反应改性壳聚糖产物,研究其抗氧化能力,采用响应曲面试验方法研究涂膜中式培根的抗氧化效果及其对产品品质的影响,旨在探索适用于腌腊肉制品的新型抗氧化剂及其方法,具体内容有以下三个方面：1.壳聚糖美拉德反应产物体外抗氧化能力的研究高温条件下,以壳聚糖为原料,与葡萄糖发生美拉德反应,通过测定改性后壳聚糖美拉德反应产物(MRPs) DPPH自由基清除率、还原能力及螯合铁离子能力,确定不同壳聚糖粘度及浓度、葡萄糖浓度、pH和温度的反应条件对壳聚糖MRPs体外抗氧化能力的影响。结果表明：壳聚糖经改性后,MRPs体外抗氧化能力得到显著改善(p<0.05),与未改性的壳聚糖相比,浓度1%时,MRPs的DPPH自由基清除率提高了124%,低、中粘度的MRPs还原能力分别提高377%、403%,铁离子螯合率比改性前分别提高了34.41%、24.5%；MRPs的DPPH自由基清除率、还原能力与葡萄糖浓度、壳聚糖浓度和温度呈现正相关趋势,低、中粘度壳聚糖MRPs仅在还原能力上有显著差异(p<0.05),pH值在3.6--5.4内对壳聚糖MRPs抗氧化性能有比较复杂的影响。2.壳聚糖美拉德反应条件对MRPs涂膜中式培根抗氧化效果的影响研究以壳聚糖浓度、葡萄糖浓度、壳聚糖粘度配比为试验因素,将壳聚糖MRPs涂膜中式培根,以其成品的POV为目标值,采用响应曲面试验方法(RSM)研究对壳聚糖MRPs涂膜中式培根抗脂质氧化效果影响的交互作用。研究结果表明：壳聚糖浓度与葡萄糖浓度、葡萄糖浓度与壳聚糖粘度配比对POV的影响交互作用均显著(p<0.05),其中壳聚糖浓度临界值随葡萄糖浓度增大(y=0.5188x+0.6457,R2=1)、葡萄糖浓度临界值随壳聚糖粘度配比增大(y=0.014x+0.7238,R2=1)呈线性增加趋势。以POV为目标函数的回归优化改性壳聚糖工艺参数为葡萄糖浓度1.37%、壳聚糖浓度1.32%、壳聚糖粘度配比53.94。3.壳聚糖MRPs涂膜对中式培根加工过程中脂质抗氧化效果及品质的影响采用第二章最优工艺制备壳聚糖MRPs,在发酵中期(风干第6天)涂膜中式培根,通过测定其加工过程中理化指标(水分、pH值、色差)、氧化指标(POV和TBARs)的变化,与空白对照组和未改性壳聚糖涂膜组相比较,探索改性壳聚糖涂膜对培根脂质抗氧化和品质的影响。研究结果表明：各组中式培根加工过程中,水分含量不断下降,pH值不断上升但在5.5-6.3之间,POV、TBARs值呈先上升后下降趋势；壳聚糖MRPs涂膜的中式培根成品L*值最大,b*值最小,POV值显著低于空白对照组(p<0.05),且比未改性壳聚糖组的成品POV、TBARs值分别降低了14.21%、45.61%；中式培根POV、TBARs氧化指标都与水分含量呈显著负相关(p<0.05),与温度呈显著正相关(p<0.05),说明升高温度能加速产品水分散失,脂质氧化速率变快。