本文以冷冻面团为研究对象，分别从品质指标和微观结构方面研究了不同冻结速率和贮藏条件下冰晶状态变化对面团品质的影响机理，宏观品质方面，对面团拉伸性、失水率、质构TPA进行测定，分析各指标的变化程度及相互间差异显著性；微观结构方面，对冰晶脱去形成的孔隙进行扫描电镜观察并采用Matlab软件处理图像，得出孔隙大小、数目以及占总体面积百分比，从而更准确地了解冰晶形态的变化；将冰晶与品质指标结合进行讨论，更加深入研究冷冻面团品质的变化机理。主要结论如下：1、研究不同冻结速率下面团失水率、拉伸力、质构TPA等指标变化，并对各面团内部进行深入观察和分析。随着冻结速率的降低，面团失水率逐渐升高，拉伸力减小；不同冻结速率下面团的硬度、弹性、内聚性和回复性之间存在显著性差异，咀嚼性差异不显著；各组处理之间冰晶大小和数量区别明显。在一定的范围内，速冻后形成小而多的冰晶，对保持良好的面团品质有积极的作用；而低速慢冻，形成大而少的冰晶，破坏面团的结构和劣化其品质，造成不利的影响。选择合适的冻结速率，对产品良好品质的保持起到很大的作用。2、分别测定速冻后面团在-10℃和-20℃经过一天、一周和一月后的失水率和质构TPA，然后对面团微观结构进行观察，在300倍和1000倍下拍照，处理图像得到相对应的孔隙分布图。随着冷藏时间的延长，失水率和硬度逐渐增大，弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐减小，回复性基本保持不变，淀粉颗粒与蛋白网络发生分离，面筋蛋白有部分碎片脱落。-10℃下面团的失水率差异显著，而-20℃下差异不显著；面团的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性间存在显著性差异，各处理的回复性差异不显著；品质变化的同时，面团微观结构也发生了明显改变，在-20℃冰箱中的面团冰晶变化程度要小于-10℃的面团，孔隙分布率和数目呈降低趋势，平均面积逐渐增大。较低的温度和较短的时间，能更大接近新鲜面团的各项指标，能较好保持面团的品质。