酸菜是以白菜等为原料,通过益生菌发酵而成的一类发酵蔬菜,口感和风味独特、营养丰富、具有一定保健功效。然而,酸菜会出现亚硝酸盐超标的问题,若过量摄入,可引发多种癌症。本实验以鄂尔多斯地区市售酸菜为检测对象,测定其中亚硝酸盐含量,同时对酸菜的发酵过程进行优化,并在此基础上添加常见的辛辣调味品及维生素C,研究其对亚硝酸盐含量的降低作用。研究结果如下:(1)对按照地理位置采样获得的15家销售点的45份市售酸菜样品中亚硝酸盐含量进行检测,结果发现样品中亚硝酸盐含量平均值为20.90±0.04mg/kg,高于GB 2762-2017《食品中污染物限量》中20mg/kg的限量规定;其中,最高含量为26.71±0.03mg/kg,最低含量为15.95±0.14mg/kg;亚硝酸盐含量超标样品为27份,占比60.0%。(2)以酸菜中亚硝酸盐含量为检测指标,对发酵条件进行优化研究:首先在确定最佳发酵菌种为乳酸菌(嗜酸乳杆菌:植物乳酸杆菌:鼠李糖乳杆菌=1:1:1)的基础上,对接种量、食盐浓度、初始pH、发酵时间、发酵温度进行单因素实验;然后选择具有显著影响的食盐浓度、发酵时间、发酵温度及初始pH进行四因素三水平L9(34)的正交试验,确定最优发酵条件为:乳酸菌接种量为1.5g/500g、发酵时间为26天、食盐浓度为9.0%、发酵温度为25℃、初始pH为6.0。在该条件下,酸菜样品中亚硝酸盐含量为5.12mg/kg,较优化前(6.21mg/kg)降低17.6%。(3)在最优发酵条件的基础上,通过分别添加葱、姜、蒜、维生素C及茶多酚,研究不同辛辣调味品及维生素C对酸菜中亚硝酸盐含量的影响。确定葱、姜、蒜、维生素C及茶多酚对亚硝酸盐含量的抑制作用最优添加量的基础上,通过将葱、姜、蒜各自最优添加量的一半分别与维生素C和茶多酚进行1:1比例复配。结果表明,复配添加对亚硝酸盐含量的抑制作用更强,其中大蒜与维生素C的组合以及大蒜与茶多酚的组合均表现出优于其余两种组合的效果,亚硝酸盐含量的检出量分别为2.81mg/kg和1.72mg/kg。证明通过添加调味料与抗氧化剂的复配可以更好的抑制亚硝酸盐的产生。