我国是竹笋出口大国，年产量为320万吨以上，居世界之首。竹笋残渣是在竹笋加工过程中丢弃的剩余物，占竹笋的50~70%，若不加以合理利用，既是有效资源的极大浪费，又对环境造成了污染，影响生态平衡。因此，将竹笋残渣进行深加工，充分开发微生物资源，利用微生物发酵竹笋残渣制取植物甾醇，即是重要的环保措施，又能提高竹笋加工业的经济效益，是一个很好的研究思路。为此，本研究以重庆方竹笋残渣为原料，通过从腐烂竹笋残渣中分离得到9种菌种，并筛选出产植物甾醇能力最强的黑曲霉。在将该黑曲霉经驯化和单因素的基础上，通过二次正交选择组合实验，得到了最佳发酵产植物甾醇工艺条件。在此基础上，通过比较分析5种不同的提取方法所得植物甾醇含量，得到最佳提取方法。主要结果如下：1.研究了Liebermann-Burchard比色法和高效液相色谱法（HPLC）测定植物甾醇；通过优化比色法测定竹笋总甾醇：反应24min后，于波长610nm处测定吸光度效果最佳。通过建立HPLC法检测分析竹笋主要甾醇类化合物：发现在采用Ultimate XB-C18色谱柱，流动相选择甲醇:乙腈＝35:65、波长选择200nm、柱温:28℃、流速1.0mL/min条件下检测效果最佳。2．通过设计8组竹笋残渣堆积方式进行腐烂，从中选出最佳菌种源，并对其进行分类传代培养，经特异性琼脂培养基多次平板分离后，得到9种菌种，从中筛选出产植物甾醇能力最强的菌种，经鉴定该菌种为黑曲霉。3.对分离得到的高产植物甾醇黑曲霉进行了发酵工艺优化。研究结果表明，黑曲霉经驯化3次，发酵方式为固态好养、菌种接种量4.2mL/100g、发酵时间5.3天、发酵温度33.3℃、氮源为尿素、氮源添加量4.1%的条件下获得最佳发酵效果，此时发酵样品的总甾醇含量为1168±32.4mg/100g。4.采用索式提取法、细胞粉碎法、回流法、超声辅助法及传统溶剂浸提法对发酵前后的样品进行提取。通过测定各提取工艺所得的总甾醇含量并比较其提取率，结果表明索式提取法﹥超声细胞粉碎法﹥回流法﹥超声辅助法﹥传统溶剂浸提法，再结合实际提取过程中因考虑的能耗大小、环境问题、操作难易等因素，最终选择超声细胞粉碎法做为最佳提取工艺。5.以发酵前的竹笋残渣为原料，总甾醇及β-谷甾醇提取率为考察指标，对超声细胞粉碎提取工艺进行优化。研究结果表明，在料液比1:31、超声功率410w、超声时间10.5min、颗粒粒径86目的条件下获得最佳提取效果，此时总甾醇提取率为85.6%，β-谷甾醇提取率为86.8％。