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大豆低聚糖(SOS)中功能性因子（棉子糖、水苏糖）与非功能性因子（蔗糖）共存。大豆低聚糖作为功能性低聚糖，具有促进双歧杆菌增殖和不能直接被动物消化吸收的特点，同时还有防治高血脂、增强免疫功能等作用。我国生产的大多数大豆低聚糖产品中功能性低聚糖的含量较低，蔗糖的含量高。本研究的目的在于，通过固定化酶法制备大豆低聚糖，降低蔗糖的含量，提高大豆低聚糖的功能性。对大豆低聚糖铁(Ⅲ)、硒(Ⅳ)配合物做了初步研究，以期望扩大大豆低聚糖的应用范围。
本论文以海藻酸钠、壳聚糖、磁性壳聚糖、磁性海藻酸钠为载体，采用包埋-交联法，固定β-呋喃果糖苷酶。通过正交试验分别确定最佳固定条件如下：
以海藻酸钠为载体固定β-呋喃果糖苷酶最佳工艺为：海藻酸钠浓度4.5％、氯化钙浓度3.5％、戊二醛浓度0.2％、加酶量10m1、包埋时间1h、交联时间0.5h时。以壳聚糖为载体固定β-呋喃果糖苷酶最佳工艺为：包埋时间2.5h、交联时间1.5h、联酶时间2.5h、戊二醛浓度0.3％、乙酸浓度3％、载体：酶量(1∶1)。以磁性海藻酸钠为载体固定β-呋喃果糖苷酶最佳工艺为：海藻酸钠浓度4.0％、氯化钙浓度2.5％、戊二醛浓度0.5％、包埋时间1.5h。磁性壳聚糖为载体固定β-呋喃果糖苷酶最佳工艺为：包埋时间1.0h、交联时间1.5h、联酶时间3.0h、戊二醛质量浓度0.4％、乙酸质量浓度2.5％、载体：酶量(1∶0.5)。通过对四种载体固定化酶的酶活和游离酶酶活比较，发现磁性海藻酸钠固定β-呋喃果糖苷酶效果最好，平均酶活回收率在60％以上。磁性海藻酸钠固定β-呋喃果糖苷酶的最适反应温度是30℃，最适pH是7，具有很好的操作稳定性和储藏稳定性。
固定化β-呋喃果糖苷酶制备大豆低聚糖的条件进行了初步探讨，最佳工艺参数为：反应温度35℃，酶反应体系的pH为6，反应液与酶量配比为(1.5：1)酶反应时间为135min。利用高效液相测定大豆低聚糖，结果显示：酶解产物中总低聚糖含量由原来的41.74％提高到59.8％，大约有18.14％的蔗糖被转化。
以大豆低聚糖与金属铁(Ⅲ)、硒(Ⅳ)，在pH值4～5的条件下制备大豆低聚糖配合物(Fe(Ⅲ)-SOS，Se(Ⅳ)-SOS)。通过紫外光谱(UV)、红外光谱(IR)、对配合物进行表征，结果表明，形成体和大豆低聚糖之间以羟基进行配位，形成了较稳定的配合物。