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香菇(Lentinus edodes(Berk.)Sing)是世界第二大食用菌，也是我国产量最高的食用菌，它不仅营养丰富，而且味道鲜关，是食药两用菌。香菇虽然食用药用价值极高，但新鲜香菇不易保存，且香菇中的苦味和涩味也会影响消费者的食用体验。因此，通过适当的预处理和加工工艺，降低香菇中的苦涩味，显得尤为重要。开发香菇深加工产品不仅可以解决鲜香菇难保存的问题，还能促进食用菌产业的发展。本文以新鲜香菇为原料，通过电子舌、电子鼻对沸水烫漂及微波烫漂后香菇中风味物质进行检测，并利用高效液相色谱(HPLC)及气相色谱一质谱联用技术(GC-MS)对烫漂后香菇中风味物质含量进行测定，找出香菇最佳烫漂预处理条件，并在此基础上探究香菇煮制过程中风味物质变化规律，研发香菇菌汤产品。主要研究结果如下:
1、以新鲜香菇为原料，通过电子舌、电子鼻对沸水烫漂及微波烫漂香菇滋味和气味进行分析。发现沸水烫漂及微波烫漂的较佳烫漂条件分别为沸水烫漂60S、微波烫漂300w90S，在此条件下，香菇中苦味和涩味与新鲜香菇相比显著降低(p＜0.05)，而鲜味值与新鲜香菇相比无显著性差异。在沸水烫漂及微波烫漂前期，香菇中挥发性风味与新鲜香菇相比发生显著性变化，但随着烫漂时间、及烫漂功率的增加，香菇中挥发性风味物质变化不显著。
2、采用HPLC和GC-MS对沸水烫漂(60s)和微波烫漂(300w，90s)香菇中风味物质进行检测，发现在微波烫漂香菇中，可溶性糖(醇)、有机酸、呈味核苷酸和风味氨基酸含量显著高于沸水烫漂香菇中含量(p＜0.05)，而在微波烫漂后香菇中，等效鲜味浓度与新鲜香菇相比无显著性差异。香菇经过沸水烫漂和微波烫漂后，挥发性风味物质发生显著性变化。在新鲜香菇中，酮类、含硫化合物和醇类是主要挥发性物质，而在烫漂后香菇中，酮类和含硫化合物含量显著降低，醛类、碳氢化合物和酯类含量则显著增加。除此之外，在微波烫漂后香菇中，酯类、醇类及含硫化合物含量显著高于沸水烫漂香菇中含量，因此微波烫漂有利于提升香菇风味，是一种较好的香菇烫漂预处理方法。
3、以微波烫漂后香菇为原料，对香菇煮制过程中风味物质含量变化情况进行研究，发现在香菇煮制过程中，香菇中可溶性糖醇、有机酸、呈味氨基酸及游离氨基酸等非挥发性风味物质含量逐渐向汤液中转移，使得汤液中非挥发性风味物质含量显著高于煮制后香菇中含量(p＜0.05)。在煮制后汤液中，香菇中非挥发性风味物质向汤液中转移及糖类蛋白质等大分子物质的降解使得汤液中非挥发性风味物质含量在煮制前期逐渐增加，而后随着煮制时间的延长，可溶性糖醇、呈味氨基酸、游离氨基酸等物质逐渐发生降解使得汤液中非挥发性风味物质含量逐渐趋于平衡。在煮制过程中，随着煮制时间的增加，香菇中醇类及醛类物质含量逐渐降低，尤其是1-辛烯-3-醇含量，而醛类、含硫化合物及碳氢化合物含量则呈现先增加后逐渐降低的变化趋势。
4、通过单因素试验、正交试验考察不同煮制条件对香菇菌汤品质的影响，并对优化后香菇菌汤风味物质及营养成分进行分析。以感官分析和可溶性固形物溶出率为评价指标，香菇汤的最佳煮制工艺为:煮制时间为45min、煮制温度为120℃、料液比为1∶20(g/mL)。在煮制后香菇菌汤成品中，汤液中非挥发性风味物质含量显著高于煮制后香菇中含量(p＜0.05)，且在香菇菌汤煮制过程中，辅料的添加对香菇菌汤鲜味的增加具有一定的促进作用。
5、在煮制后香菇中，挥发性风味物质主要为碳氢化合物，占煮制后香菇中挥发性风味物质总量的35.85％，而在煮制后汤液中，挥发性风味物质主要为醇类物质，占煮制后汤液中挥发性风味物质总量的46.69％。除风味物质外，在香菇菌汤产品中，蛋白质及总糖含量较高，而脂肪、灰分及还原糖含量较低，与此同时，在香菇菌汤中，矿物质元素含量也较为丰富。
1、以新鲜香菇为原料，通过电子舌、电子鼻对沸水烫漂及微波烫漂香菇滋味和气味进行分析。发现沸水烫漂及微波烫漂的较佳烫漂条件分别为沸水烫漂60S、微波烫漂300w90S，在此条件下，香菇中苦味和涩味与新鲜香菇相比显著降低(p＜0.05)，而鲜味值与新鲜香菇相比无显著性差异。在沸水烫漂及微波烫漂前期，香菇中挥发性风味与新鲜香菇相比发生显著性变化，但随着烫漂时间、及烫漂功率的增加，香菇中挥发性风味物质变化不显著。
2、采用HPLC和GC-MS对沸水烫漂(60s)和微波烫漂(300w，90s)香菇中风味物质进行检测，发现在微波烫漂香菇中，可溶性糖(醇)、有机酸、呈味核苷酸和风味氨基酸含量显著高于沸水烫漂香菇中含量(p＜0.05)，而在微波烫漂后香菇中，等效鲜味浓度与新鲜香菇相比无显著性差异。香菇经过沸水烫漂和微波烫漂后，挥发性风味物质发生显著性变化。在新鲜香菇中，酮类、含硫化合物和醇类是主要挥发性物质，而在烫漂后香菇中，酮类和含硫化合物含量显著降低，醛类、碳氢化合物和酯类含量则显著增加。除此之外，在微波烫漂后香菇中，酯类、醇类及含硫化合物含量显著高于沸水烫漂香菇中含量，因此微波烫漂有利于提升香菇风味，是一种较好的香菇烫漂预处理方法。
3、以微波烫漂后香菇为原料，对香菇煮制过程中风味物质含量变化情况进行研究，发现在香菇煮制过程中，香菇中可溶性糖醇、有机酸、呈味氨基酸及游离氨基酸等非挥发性风味物质含量逐渐向汤液中转移，使得汤液中非挥发性风味物质含量显著高于煮制后香菇中含量(p＜0.05)。在煮制后汤液中，香菇中非挥发性风味物质向汤液中转移及糖类蛋白质等大分子物质的降解使得汤液中非挥发性风味物质含量在煮制前期逐渐增加，而后随着煮制时间的延长，可溶性糖醇、呈味氨基酸、游离氨基酸等物质逐渐发生降解使得汤液中非挥发性风味物质含量逐渐趋于平衡。在煮制过程中，随着煮制时间的增加，香菇中醇类及醛类物质含量逐渐降低，尤其是1-辛烯-3-醇含量，而醛类、含硫化合物及碳氢化合物含量则呈现先增加后逐渐降低的变化趋势。
4、通过单因素试验、正交试验考察不同煮制条件对香菇菌汤品质的影响，并对优化后香菇菌汤风味物质及营养成分进行分析。以感官分析和可溶性固形物溶出率为评价指标，香菇汤的最佳煮制工艺为:煮制时间为45min、煮制温度为120℃、料液比为1∶20(g/mL)。在煮制后香菇菌汤成品中，汤液中非挥发性风味物质含量显著高于煮制后香菇中含量(p＜0.05)，且在香菇菌汤煮制过程中，辅料的添加对香菇菌汤鲜味的增加具有一定的促进作用。
5、在煮制后香菇中，挥发性风味物质主要为碳氢化合物，占煮制后香菇中挥发性风味物质总量的35.85％，而在煮制后汤液中，挥发性风味物质主要为醇类物质，占煮制后汤液中挥发性风味物质总量的46.69％。除风味物质外，在香菇菌汤产品中，蛋白质及总糖含量较高，而脂肪、灰分及还原糖含量较低，与此同时，在香菇菌汤中，矿物质元素含量也较为丰富。