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湖北省的传统名菜“粉蒸肉”是著名的“沔阳三蒸”之一,而其还处于家庭烹饪和餐饮烹饪阶段,尚未实现工厂规模化和标准化生产。现在国内对传统特色食品的现代化、方便化生产技术的研究非常重视。因而,传统名优食品的工业化生产,具有广阔的发展前景。本论文对粉蒸肉的加工工艺及其成品的特性进行了研究,以期为产品的大规模生产和品质控制提供理论依据。本文对加工粉蒸肉的专用调料及粉蒸肉的加工工艺、质构特性、色泽特性、贮藏特性、脂肪酸组成、风味特性进行了一系列研究,主要结果如下:1采用感官评定的方法对粉蒸肉的配方、加工工艺进行了研究。结果表明其最佳的生产工艺条件为:猪五花肉1000 g,酱油15 g,黄酒2 g,白糖4 g,大米115 g,胡椒粉1.1 g,桂皮1.8 g,八角3g,丁香1.8g,姜粉1.5g,盐6g,味精4g,红曲色素0.03%,肥瘦比为6:4,加水量15%、腌制时间60 min、蒸煮时间40 min。成品肉香味浓、色泽粉红,肥而不腻。2研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响,结果表明酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小;水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性,无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要影响因素;食盐主要影响着带皮肥肉的凝聚性,无皮肥肉的回复性;白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素;腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性,无皮肥肉的回复性;蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性和凝聚性、无皮肥肉弹性和回复性的主要影响因素。酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小,加水量对瘦肉的回复性影响较小。除加水量以外的五个因素变化时,瘦肉的硬度差异显著（p＜0.05）。3对不同加工工艺条件下粉蒸肉的色泽进行了研究,结果表明:随着酱油的增加,粉蒸肉的肥肉部分和瘦肉部分的红度先降低后升高;肥肉的亮度随着黄酒的增加而增加,瘦肉的亮度在黄酒为3g时达到最大值;当白糖为4g时,肥肉和瘦肉的红度达到最大值;食盐为7g时,肥肉的红度最大;瘦肉的亮度随着食盐的增加,有下降的趋势,随着加水量的增加而升高;当腌制时间为60min时,肥肉的红度达到最大值;当腌制时间为50min时,瘦肉的红度最小;产品的红度随着蒸煮时间的延长而降低。4研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA）值随存放时间的变化规律及各指标的相关性,结果表明,粉蒸肉在贮藏过程中pH值呈先下降后上升的趋势波动,TVB-N值呈先上升后下降的趋势波动。高温杀菌低温贮减更能保持粉蒸肉的品质。各处理组中pH值和贮藏时间都呈极显著的负相关,除经水浴杀菌4℃冷藏的样品3外,其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关,TVB-N值与pH值为负相关(r1=-0.658*、r2=-0.796*、r4=-0.873**);而TBA值与其它各指标无显著的相关性。5采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量进行了分析,结果表明其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60 min时的粉蒸肉中C14:0和C18:2,9c,12c的质量百分比分别为蒸煮0 min时的1.088倍、1.110倍,C16:0和C16:1、C18:0和C18:1,9c、C18:1,11c则降低为原来的99.6%、98.6%、99.5%。但从腌制到蒸煮结束的整个加工过程中,各脂肪酸的相对含量变化不显著（p＜0.05）。蒸煮时粉蒸肉析出的油中饱和脂肪酸的含量由蒸煮20 min时的67.58%降为蒸煮60min时的62.66%,不饱和脂肪酸则由27.79%增为32.62%,说明不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易解离。在整个蒸煮过程中,C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:1,11c、C18:2,9c,12c的变化不显著,而C18:0、C18:1,9c变化显著（p＜0.05）。6采用同时蒸馏萃取法萃取粉蒸肉风味成分,将萃取液按pH值分离后,采用气质联用仪对挥发性风味成分进行定性定量分析,发现在中性组分中鉴定出130种化合物,在碱性组分中鉴定出129种化合物,酸性组分中鉴定出117种化合物,三个组分有较大差异,其中有33种挥发性风味物质是这三种组分所共有的,而中性、碱性、酸性组分所特有的物质分别为72、49、45种。