通过调研，对北京市场上11个品牌6个部位预制牛排进行了主要质量指标的测定，结果表明:不同部位牛排的主要品质指标存在显著或极显著差异，为消费者提供了一个有较大选择空间的牛排市场;在所测指标中，牛排的含水量基本符合国标，pH多数处在一个较为合理的范围内，色度（L值，亮度;b值，黄色深浅;a值（红色深浅）基本处于消费者可接受的范围内，剪切力偏高，蛋白质和脂肪含量偏低，后三项指标是我国今后应重点改进的品质指标;不同品牌及部位牛排的pH、水分、蛋白质含量等品质指标变异度小，CV在10以内，相对稳定;剪切力、红色深浅（a值）、硬度、脂肪含量等指标差异较大，CV在40以上，需要今后进一步规范市场质量标准;亮度（L值）、黄色深浅（b值）、弹性等指标变异幅度处于所测指标的中间水平，CV在10～40之间;当剪切力为2～3kg、水分含量77％、脂肪含量3％以上时，牛排的感官评分最高，适合消费者口感。　　以色度为目标，以牦牛霖肉和针扒为原料，采用正交试验，研究了白砂糖、老抽、食盐添加量等加工工艺对预制肉排表观感觉的影响。结果表明:(1)上述工艺对牛排色泽影响显著，且两种原料制作的牛排具有相似的反应。(2)在0.5-2％范围内，随白砂糖含量增加，牦牛肉排L*值b*值呈直线上升，白砂糖含为1.5％时，色泽最佳;食盐含量在0.5％-2％的范围内，牦牛肉排的L值和b值变化甚微，当含量为15％时，感官评分最高;随老抽添加量的增加，牦牛肉排亮度（L*）和黄度（b*）均呈下降趋势，老抽含量为1％，感官评分最高。(3)白糖对色泽感官评分上的影响最大，其后依次为老抽和食盐。三种添加剂含量分别为1％、0.5％、0.5％时，牦牛肉排色泽的感官评分最高，两种原料肉排反映一致。　　以质构为目标，以感官评分为依据，以牦牛霖肉和针扒为原料，采用正交试验，研究了水分、保水剂、TG酶等添加量以及腌制、滚揉时间等加工工艺对预制肉排嫩度和弹性的影响。结果表明，上述工艺对牛排品质影响显著。(1)在含水量5～30％范围内，肉排的剪切力随水分含量的提高而下降，感官评分上升;当水分含量为15-20％时，肉排弹性大，感官评分最高。(2)当保水剂从0.15％升至2％时，牛排剪切力显著下降，嫩度提高，口感效果好;保水剂含量在1.5％时左右，弹性最大，最受消费者欢迎。(3)在0.15～1.5％的范围内，TG酶含量霖肉牛排0.3～0.8％范围内、针扒牛排在0.15％时，最受消费者喜爱;随TG酶含量的增加，肉排弹性呈递增趋势，TG酶添含为1.5％时，感官评分最高。(4)腌制时间霖肉牛排在4～12h、针扒牛排8～20h之间牛肉嫩度高;霖肉肉排腌制时间在12-20h时，弹性大，针扒肉排在12时，弹性最大，综合感官评分，腌制时间为12h左右为宜。(5)在10-60min内，产品的剪切力与滚揉时间呈负相关，滚揉时间为60min时，感官评分最高。肉排弹性呈先上升后下降的趋势，当滚揉30min时，弹性达到最大值，感官评分最高。(6)不同工艺对肉排质构及感官品质影响程度存在一定差异，以霖肉为原料时，水分含量对口感感官评分影响最大，其后依次为保水剂含量、滚揉时间、TG酶含量，腌制时间;以针扒为原料时，保水剂添加量对口感感官评分上的影响最大，其后依次为水分含量、滚揉时间、TG酶含量和腌制时间;两种原料肉排水分、保水剂、TG酶含量以及腌制、滚揉最优组合为:25％、1.5％、1％、12h、30min，此时产品口感最佳，总体可接受性得分最高。