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淀粉类食物是人类饮食中的主要能量来源,但摄入过多容易导致血糖过高。天然产物特别是黄酮类化合物可以有效抑制淀粉消化酶和其它血糖相关酶的活性,从而可用于控制餐后血糖。板栗种皮中含有大量黄酮类物质,本文从板栗种皮中提取黄酮物质,通过HPLC-TOF-MS鉴定其中黄酮类单体化合物,研究提取物对淀粉理化结构和消化性的影响,并阐明板栗种皮黄酮类物质对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶Ⅳ（DPP-IV）活性的影响及作用机制。主要结论如下:（1）板栗种皮黄酮提取物的化学成分。提取物中总酚和总黄酮含量分别为620.0 mg/g和519.8 mg/g。提取物中主要含有以下12种黄酮单体,分别为:柚皮苷（50.23%）、异鼠李素（15.71%）、木犀草素（13.05%）、山奈酚（9.48%）、芹菜苷（6.33%）、圣草酚（1.47%）,槲皮素（1.19%）、金丝桃苷（1.01%）、儿茶素（0.92%）、鼠李醚（0.40%）、表儿茶素没食子酸（0.14%）和芦丁（0.08%）。（2）将板栗种皮黄酮提取物加入板栗淀粉中制备复合物。随着提取物添加浓度的增大而淀粉颗粒变小;加入提取物未改变淀粉的晶型,但结晶度下降,提取物可以减缓淀粉的回生;加入提取物后板栗淀粉红外光谱的1047/1022cm-1和1000/1018cm-1比值均降低,说明淀粉的短程分子有序度和双螺旋结构降低。将板栗种皮黄酮提取物分别添加到玉米、马铃薯和板栗三种不同晶型淀粉中,快消化淀粉（RDS）含量显著下降,抗性淀粉（RS）含量轻微增加。在淀粉中添加2.5%提取物后,玉米淀粉的RS从52.8%增至64.2%,马铃薯淀粉RS从72.4%增至76.8%,板栗淀粉RS从50.0%增至54.4%。玉米、马铃薯和板栗淀粉属于中血糖指数食物,加入提取物后,玉米和板栗淀粉的e GI值降低,但仍属于中血糖指数食物;马铃薯淀粉e GI值降低至55以下,属于低血糖指数食物。（3）板栗种皮黄酮提取物对餐后血糖相关酶的抑制机理。提取物是α-淀粉酶的强抑制剂和α-葡萄糖苷酶的弱抑制剂,但几乎不抑制二肽基肽酶Ⅳ（DPP-IV）,IC50分别为27、2.3和1140μg/m L。表儿茶素没食子酸盐（ECG）对这三种酶表现出抑制活性,对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和DPP-IV的IC50值分别为1558、79.7和961μg/m L。芹菜素、槲皮素和儿茶素分别对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和DPP-IV有微弱的抑制活性。提取物对α-淀粉酶的抑制类型是混合型,而ECG和芹菜苷显示出对α-淀粉酶的非竞争性机制。提取物、ECG和槲皮素对为葡萄糖苷酶的抑制类型为非竞争性抑制,提取物、ECG和儿茶素通过反竞争性模式抑制DPP-IV。通过对紫外-可见光谱、荧光光谱和圆二色光谱扫描结果分析表明,黄酮类物质改变了这些酶的疏水性和微环境。