蟹味菇(Hypsizygus marmoreus)属担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agaricales)、白蘑科(Tricholomataceae)、玉蕈属。又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、鸿喜菇等,是一种营养全面、安全、低热量、低脂肪的健康食品,因其具有独特的蟹香味而得名。目前,国内外对蟹味菇研究主要集中在栽培方面及多糖、凝集素等生物活性物质的提取及利用上,即从食用菌子实体中通过相应的提取方法提取其中具有抗癌、抗肿瘤的活性物质,应用到药品行业。从营养、食品利用的角度上,目前主要是利用蟹味菇子实体、深层发酵液及发酵菌丝体来制备营养价值和保健价值较高的食品。对呈鲜味物质氨基酸的提取方面多集中在氨基酸的工业化生产副产物方面及动物性蛋白食品的深加工方面,多采用有机溶剂提取,从食用菌中提取呈鲜味物质报道甚少。本文以安全、营养为出发点,以蟹味菇子实体为原料,提取其中呈鲜味物质氨基酸,试验结果如下：1、对蟹味菇主要营养成分进行了测定,结果表明：蟹味菇菇角及残菇鲜品中含有2.58%的粗蛋白及3.87%的粗多糖,0.24%的粗脂肪,并且含有16种氨基酸(色氨酸和半胱氨酸未测),其中主要呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸含量分别为0.314%和0.164%。样品所含必需氨基酸总量占鲜品总氨基酸的43.8%,具有较高的营养和保健价值。2、以L-谷氨酸标准品为对照品,采用茚三酮比色法测定蟹味菇菇角及残菇中总氨基酸的量。综合考察了待测溶液pH值、显色剂用量、加热温度及加热时间对显色效果的影响,得出最佳显色条件为：pH6.0,显色剂2%茚三酮1.2ml,100℃水浴准确加热16min,冷水冷却至室温后于570nm处测定吸光值。在最佳显色条件下测定蟹味菇菇脚及残菇中总氨基酸含量为64mg/L。3、超声波辅助萃取蟹味菇菇角及残菇中的总氨基酸,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,综合考察了影响超声萃取的各因素,确定了最佳超声萃取工艺参数：料水比1：45,超声功率150w,超声时间15min,超声温度50℃,以此最佳工艺进行超声萃取,总氨基酸量达102mg/L,比对照(64mg/L)提高了36%。4、离子交换纤维DE52分离提纯混合氨基酸中的呈鲜谷氨酸和天门冬氨酸,分别考察了上样流速、洗脱剂浓度、洗脱剂流速以及洗脱剂用量对分离效果的影响,确定最佳分离提纯条件：上样流速控制在1.3mL/min-2.0mL/min范围内,DE52吸附量趋于稳定,平均吸附量为14.4mg/g。以100mL0.3mol/L NaOH为洗脱剂,洗脱流速控制在1.1-2.0mL/min,DE52分离提纯谷氨酸的量达75%。