将白菜发酵制作为酸菜是一种比较常见的蔬菜保藏方法。而这种方法在两千多年前就被人们所发现并使用。并在十七世纪流入到欧洲。从古至今,酸菜以它独特的鲜酸脆嫩的口感、健脾开胃的保健功效、清香爽口回味悠长的特点受到了中外非常多消费者的称赞。而在中国,冬季腌制酸菜可以说已经是北方人们的一种传统习俗。目前许多营养学家认为酸菜中的营养十分丰富,今后在食品界必定会成为一种主流的产品。但是我国传统的自然发酵酸菜存在着发酵时间过长、酸菜成品品质不稳定等问题。前期本实验室研发出了一种复合酸菜发酵剂,这种发酵剂虽然缩短了酸菜发酵的时间,但是由于操作环境、加工工艺等问题,腌制出的酸菜经常受到霉菌的污染保质期仍然相对较短。不得不使用添加防腐剂或是热烫处理等方法延长保质期,但这大大降低了酸菜产品的品质,并且效果不理想。因此,为了弥补现有发酵剂的不足,本课题利用从酸菜中筛选的对霉菌抑制能力强的乳酸菌对前期实验室研发的酸菜发酵剂进行改良。开发出一种既不影响发酵酸菜产品口感品质,又能相对延长酸菜保质期的改良酸菜发酵剂。本课题从市售的11种腌制类酸菜产品中分离出19株乳酸菌,并对这19株乳酸菌进行青霉菌的拮抗实验。最终优选出对青霉抑菌率最高的L3菌株,抑菌率达到58.44%。将L3菌株添加到现有发酵剂配方中,经过复配试验确定菌株配比为副干酪乳杆菌:布氏乳杆菌:凝结芽孢杆菌:L3=1:2:3:3时发酵效果最佳,14天可达到发酵终点,发酵终点p H值为3.11,发酵成品酸味浓郁、色泽鲜亮、脆度适中。副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌、凝结芽孢杆菌、L3四株菌离心工艺确定为4000r/min,20min,各菌株离心存活率达到了98.33%、96.86%、95.31%、97.46%。改良复合酸菜发酵剂的用量经发酵实验确定为50kg白菜加入6.6g发酵剂。感官评价结果优于市售其他品牌酸菜。经过保质期测定,改良酸菜发酵剂腌制酸菜与老配方发酵剂腌制酸菜同时接种青霉菌霉菌孢子液,在30℃条件下改良发酵剂腌制酸菜4d后变质,而老配方发酵剂腌制酸菜1d后变质。验证了改良复合酸菜发酵剂具有延长酸菜保质期的效果,具备实用价值,并为新型复合发酵剂的研制提供了实验支持。