通过分析测定宰后羊肉在不同温度贮藏条件下的各种理化性能和微生物指标的变化，研究了不同温度处理对羊肉的宰后生理和食用品质的影响，结果表明： 1．高温(15℃、25℃)贮藏条件下的羊肉成熟速度快，但品尝效果和卫生指标不及低温贮藏(0℃、5℃)。低温(0℃、5℃)贮藏羊肉经历缓慢排酸后，感官品质好。 2．宰后羊肉的嫩度呈开始迅速下降，随后逐渐上升的趋势。不同的温度处理，对于羊肉僵直后的嫩化作用影响显著(P＜0.05)，且对羊肉的肌原纤维小片化指数的影响也显著(P＜0.05)。贮藏温度高(15℃、25℃)，羊肉的肌原纤维小片化程度大，羊肉成熟过程就越短，嫩化效果就越好。 3．温度影响羊肉的颜色，羊肉的贮藏温度过高(15℃、25℃)，羊肉的氧化速度就会加快，导致羊肉a值下降，颜色变暗，严重影响羊肉的感官质量和货架期。而低温贮藏羊肉(0℃、5℃)条件下，羊肉颜色维持的时间比较长久，同时低温也抑制了羊肉的氧化作用。此条件下成熟好的羊肉不但口感好、颜色稳定，而且风味良好。 4．温度对羊肉在贮藏过程中挥发性盐基氮、微生物指标、以及pH值都有显著影响(P＜0.05)。贮藏的温度高(15℃、25℃)，羊肉中挥发性盐基氮的含量高、微生物繁殖的速度快、pH值回升的时间短，比起低温(0℃、5℃)条件下贮藏的羊肉来，品质变劣的速度快。 5．将各种因素综合起来考虑，低温(0℃、5℃)条件下贮藏羊肉比较合理，在0℃、5℃条件下的羊肉即冷却肉货架期比较长，羊肉宰后成熟时间在5℃条件下需要3～5天，0℃条件下需要6～8天。