本课题先对六种广式蓉沙包在预冷速冻过程中和复热后的品质比较,得到蓉沙包的品质变化规律,选出具有代表性的莲蓉包。继而研究不同湿面筋含量和规格对广式莲蓉包品质(降温曲线、各层湿基含水率、质构、色差、比容和感官品质)的影响,确定其适用的湿面筋含量和规格,然后对其预冷冷冻条件、贮藏、温度波动和复热方式进行了系统性研究及优化,为广式莲蓉包的大规模工业化生产提供技术指导和理论依据。本课题的研究成果如下:(1)试验研究了不同馅料、湿面筋含量面粉(16%~38%)和规格(30~80g)对广式蓉沙包品质的影响,结果表明:在预冷速冻过程中,包点瓤和馅的降温曲线的回归方程的R2均大于0.909,表明各包点的温度均与时间显著相关。其中不同蓉沙包馅的降温速率差别不大;面粉湿面筋含量和包点规格越大的包点,包点馅和瓤的温度下降速率越慢。另外,各包点预冷速冻前后w皮、w瓤、w馅均显著下降(p<0.05),包点w皮的降低量最大,馅的则最小。其中不同馅料包各层的湿基含水率越大,其降低量也越大;湿面筋含量为30%和38%的包点w馅降低量明显较低;80g包点w馅的降低量较低。同时各包点的硬度、弹性、粘性、回复性和咀嚼性之间均有显著性差异(p<0.05)。其中随着蓉沙包w馅的增大,硬度、咀嚼性和粘性下降,而回复性和弹性则上升;而随着湿面筋含量和规格的增大,包点的各TPA值均增大。且随着湿面筋含量的增加,包点的比容先上升后下降,湿面筋含量为30%和38%的比容下降显著(p<0.05);包点的L*值降低,而a*和b*值增加;包点的感官总分呈先上升后下降的趋势,并且22%、23%和25%的包点的感官品质明显优于30%、38%、16%和18%的。说明湿面筋含量在22~25%之间的面粉较适合做广式莲蓉包,且包点规格在50g左右品质较好。(2)对比研究了不同预冷时间(0~60min)、预冷温度(-5~25℃)和冷冻温度(-30~-18℃)对广式莲蓉包品质的影响,结果表明:随着预冷时间的增加、预冷温度和冷冻温度的降低,包点的中心温度逐渐降低,各层的降温速率逐渐加快,其中不预冷和-18℃冷冻的包点冷冻后的中心温度(-2.48℃和-0.42℃)均未达到-5℃以下。另外,包点在预冷速冻前后w皮、w瓤、w馅均显著下降(p<0.05),其中随着预冷时间的延长和预冷温度的降低,包点在预冷前后w皮、w瓤、w馅降低量增加,而在速冻后的则减小;随着冷冻温度的降低,包点w皮在冷冻后降低量增加,瓤和馅的则降低。同时包点的硬度、咀嚼性、粘性、回复性和弹性以及感官品质随着预冷时间的增加、预冷温度和冷冻温度的降低均上升。说明莲蓉包的预冷时间应选在40~60min之间,预冷温度在0~-5℃之间,冷冻温度在-30℃以下,以达到较佳的品质。(3)试验分别研究了广式莲蓉包贮藏在-18℃、0℃和10℃温度下和冻藏中温度波动对其品质的影响,结果表明:随着贮藏时间和温度波动次数的增加,菌落总数均呈增加的趋势,其中10℃、0℃和-18℃分别贮存8、14和60d后菌落总数分别达到了4.60、4.08和2.26个数量级;菌落总数随温度波动次数呈指数增加,温度波动5次后莲蓉包点在感官上已不能接受。另外包点的w皮、w瓤、w馅和比容均在冻藏7d和冷藏2d后显著下降(p<0.05),随后逐渐变缓,且贮藏温度越高,包点w皮、w瓤、w馅和比容降低量越大。同时随着温度波动次数的增加,包点各层的湿基含水率均显著降低(p<0.05),且温度波动5次后,包点w皮、w瓤、w馅的降低量分别为5.83%、3.46%和0.82%。此外,包点的粘性、弹性和回复性均随着贮藏时间和温度波动次数的增加而下降,而包点的硬度和咀嚼性在冻藏期间呈增加的趋势,但随着冷藏时间和温度波动次数的增加则先升高再降低,且贮藏温度越高,各TPA值变化越明显。同时随着贮藏时间的延长,包点的L*值和a*值均降低,b*值均增加,而随着温度波动次数的增加,包点的L*值降低,而a*和b*值增加。而包点的感官品质随贮藏时间、贮藏温度和温度波动次数的增加均逐渐降低,且贮藏温度越低,感官得分降低的越慢。(4)试验研究了蒸汽、微波和干热空气三种复热方式对广式莲蓉包品质的影响,得出包点的升温曲线均符合logistic模型,其中微波复热后包点各层的传热性能k值差别不大,而蒸汽和干热空气复热后的k值则存在差异,且微波复热各层升温最快,干热空气复热最慢。另外与新鲜包点的w皮、w瓤和w馅相比,复热后均降低,但蒸汽复热后包点的w皮、w瓤和w馅基本上接近于新鲜的,干热空气复热后w皮和w瓤下降最多,而w馅则高于微波复热的。同时包点的硬度和咀嚼性大小分别为:干热空气复热的>微波复热的>蒸汽复热的;弹性、粘性和回复性大小分别为:蒸汽复热的>微波复热的>干热空气复热的。此外干热空气复热后包点的L*和a*值最低,b*值最大,蒸汽复热的与之相反。且蒸汽复热的感官品质较好,微波复热的较差。