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根据企业的要求,以脱苦处理的苦杏仁为原料开发了两种美味又富有营养并且品质稳定的糖果。首先,以脱苦苦杏仁粉作为主要原料按传统工艺制作脱苦苦杏仁硬糖,分析脱苦苦杏仁粉的添加对硬糖品质及贮存稳定性的影响。以硬糖质构、还原糖含量及糖体玻璃态转化温度等为观察指标,重点调整麦芽糖浆比例以及熬糖工序,并优化脱苦苦杏仁硬糖工艺。以吸湿率为指标,分别在相对湿度分别为40%、60%、80%、100%条件下进行脱苦苦杏仁硬糖储藏实验,探究其吸湿率变化规律,建立了脱苦苦杏仁硬糖的储藏期预测模型为(?)(θ为储藏时间,H为相对湿度)。其次,以烤制脱苦苦杏仁作为主要原料按传统工艺制作脱苦苦杏仁牛轧糖,分析脱苦苦杏仁的添加对牛轧糖品质及贮存稳定性的影响,对脱苦苦杏仁的烤制温度和时间进行研究,得到脱苦苦杏仁烤制的最优工艺:烤制温度为130℃,烘烤时间为5 min。以感官评分为指标,采用Design-Expert对烤制脱苦苦杏仁、奶粉、淀粉添加量进行优化分析,得到脱苦苦杏仁牛轧糖的最优配方:脱苦苦杏仁添加量31%、奶粉添加量33%、淀粉添加量9%。通过脱苦苦杏仁牛轧糖耐温稳定性研究,T20变性淀粉可以提高牛轧糖的的高温(50℃)贮藏稳定性。以酸价为指标,使脱苦苦杏仁牛轧糖在温度分别为40℃、50℃、60℃、70℃条件下加速储藏,建立了脱苦苦杏仁牛轧糖的储藏期预测模型lnθ=75001/t+273-19.4(θ为储藏时间,t为摄氏度)。再次,通过GC-MS分析所制得脱苦苦杏仁糖果发现,其中最主要的特征风味物质均为苯甲醛。脱苦苦杏仁硬糖中起主要作用的挥发性风味物质大多数属于醛类、醇类和酯类,在脱苦苦杏仁牛轧糖中起主要作用的挥发性风味物质大多数属于醛类和醇类。最后,对脱苦苦杏仁糖果进行了基本成分分析并制定营养标签,通过对比可以发现本脱苦苦杏仁糖果的蛋白质、脂肪的含量比市场上大多数糖果高,所以本脱苦苦杏仁糖果产品更富有营养价值。