酱油风味功能细菌的分离鉴定及其应用

来源 :华南理工大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yaoyao115711
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
酱油是一种深受消费者喜爱的传统发酵调味品,高盐稀态酱油发酵工艺过程是开放式的,因此发酵过程中涉及的微生物菌种类型丰富多样,这是酱油复杂风味品质形成的主要原因之一。目前,国内外对酱油发酵过程中的优势细菌研究较多,比如四联球菌属和魏斯氏菌属,但对于酱油中“少量关键”的微生物关注较少。本文采用高通量测序和GC-MS等技术,系统分析酱油样品中细菌群落和风味物质之间的关系并挖掘其中潜在风味功能菌,采用单菌和混菌发酵模型,结合感评、理化分析、风味分析等多项技术验证潜在风味功能菌的作用。本文研究结果如下:(1)通过二代测序技术,通过分析其16S rDNA序列判断不同酱渣的细菌组成,相对丰度大于0.5%的细菌菌属共有16种,其中葡萄球菌属和魏斯氏菌属相对百分比较高(≥50%),而乳杆菌属、四联球菌属、片球菌属、芽孢杆菌属的相对丰度较低(0.5)的包括嗜盐四联球菌、粪肠球菌,类肠膜魏斯氏菌和松鼠葡萄球菌,乳杆菌属与琥珀酸含量呈高度正相关(r>0.9)。而挥发性物质方面,与HDMF、HEMF、苯乙醛相关较强的细菌,包括嗜盐四联球菌、隐式明串珠菌和融合魏斯氏菌,此外,3株乳杆菌(发酵乳杆菌、德氏乳杆菌和唾液乳杆菌)与乙酸乙酯、苯乙醇、2-糠醇呈正相关。(3)根据菌落形态、镜检形态特征,从分离纯化菌株中,挑选41株菌进行16S基因测序分析,共鉴定到7个属、13个种的细菌。根据早期快速发酵模型预实验,共确定7个菌种(解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、克氏库克菌、嗜盐四联球菌、发酵乳杆菌和融合魏斯氏菌)作为代表进行后续分析。采用快速发酵模型,发现克氏库克菌和嗜盐四联球菌产酸能力最强,腐生葡萄球菌拥有最快的生长速率。在有机酸组成上,嗜盐四联球菌的乳酸产量最高,发酵乳杆菌的琥珀酸产量最高,这与第二章相关性分析中嗜盐四联球菌和乳酸(r=0.68)、发酵乳杆菌和琥珀酸(r=0.95)相关性结果一致。在香气组成上,发酵乳杆菌能明显提升2-糠醇、3-甲硫基-1-丙醇、苯乙醇、乙烯基愈创木酚的含量,与第二章中相关性分析结果较为一致。嗅闻感官评价结果表明,嗜盐四联球菌、发酵乳杆菌和融合魏斯氏菌的提升效果最为明显,其中发酵乳杆菌在于其能提升花香和烤土豆香,而嗜盐四联球菌则在于能使整个香气组成变得更为柔和。(4)将不同的代表性细菌(7株)与酵母菌(4株)两两复配加入快速模拟发酵模型中,结果表明酵母对细菌具有较为广泛的促增殖作用,而细菌对酵母的增殖大部分有一定的抑制,但其中鲁氏酵母和部分酱醪细菌之间存在一定程度的互利共生作用,如嗜盐四联球菌和发酵乳杆菌。在挥发性风味物质分析上,发酵乳杆菌与鲁氏接合酵母配合效果较好,明显优于单菌种添加时的效果,特别是在提升乙酸乙酯等方面表现突出。将发酵乳杆菌应用于酱油发酵实验,发现该菌种能有效改善发酵酱油的口感,显著提升酱油产品的鲜味与浓厚味;同时提升样品的花果香、烤土豆香和焦糖香等特色香气,具有较强的应用潜力。
其他文献
水凝胶是一种具有三维网络结构的高分子聚合物材料,能够容纳大量的水而仍然保持不溶性,并且具有良好的亲水性、渗透性、生物相容性和低摩擦系数等特性。因而水凝胶在生物医学等领域得到广泛利用,如药物输送、组织工程、隐形眼镜、伤口愈合、生物传感器膜、微流体阀、流体吸收剂等。然而,目前大多数水凝胶的力学性能和结构稳定性较差,而很多力学性能较好的水凝胶生物相容性较差,使其应用受到了很大程度的限制。因此,解决上述水
随着电力负荷的日益增长以及城市负荷密度的快速发展,20kV电压等级配电网将成为我国中压配电网发展的必然趋势。相比于10kV的城市配电网,20kV中压配电系统通常以全电缆送电为主,更大的供电半径导致系统对地电容电流也会更大,传统的阶段式零序过电流保护方案对于单相高阻接地故障的情况将失效。同时,不同中性点接地方式下的单相接地故障所表现的故障特征也不尽相同,尤其是对于零序分量而言。而现有对于中压配电网的
森林火灾以及生物质的焚烧使富氮生物炭在自然环境,尤其在土壤和沉积物中不断蓄积。富氮生物炭孔隙发达,表面电子活度强,可吸附、固定毒害污染物,并产生相互作用。富氮生物炭中因氮取代碳网结构中碳的位置差异,存在三种不同的构型(吡咯氮、吡啶氮和石墨氮),这些构型氮使富氮生物炭在电子转移或电子对共用等方面表现出显著差异,进而可能影响富氮生物炭与重金属之间的交互作用。为了明确环境中大量存在的富氮生物炭中不同构型
对于新创农村网络零售企业而言,资源不足是制约其持续发展的重要因素。而构建科学的创业网络,有助于为新创农村网络零售企业发展提供丰富的资源土壤,这能够促进企业绩效的提升。基于此,本文通过调研处于电商产业园的农村新创网络零售企业,并收集了相关数据,采用AMOS软件检验变量间的直接作用关系,采用SPSS软件检验带有调节效应的变量关系,旨在为新创农村网络零售企业提升企业绩效提供理论指导。
得益于低廉的成本和丰富的地壳储量,钾离子电池被视为是锂离子电池潜在的替代者。但是,相比于Li+,K+不仅扩散速率更慢,而且半径更大,在材料中进行脱嵌时造成的体积膨胀更加剧烈,对结构的破坏更为严重,尤其对于钾离子电池负极材料。钴基氧化物、硫化物由于具有较高的放电比容量被视为钾离子电池的最佳负极材料候选者之一,但是由于K+脱嵌的过程对结构破坏十分严重,导致其倍率性能差、循环寿命短。而通过合理的结构设计
人脸识别是进行身份验证的一项关键技术,能够快速、便捷、高效地对目标人脸完成鉴权。过去十几年来,在深度学习的推动下,人脸识别技术实现了飞跃式的发展。尽管如此,人脸识别技术的发展仍然受到姿态、光照、遮挡等因素的制约,其中姿态变动的影响尤为显著。因此,相当多的科研人员投入跨姿态人脸识别研究之中,从网络结构设计、损失函数改进、训练数据利用方式等多角度进行探索。基于前人的工作并针对其缺陷,本文从以上多个角度
热刺激响应性水凝胶材料是一类对外界施加的热场能够做出相应结构或性能改变的智能材料。传统的热刺激响应性水凝胶,由于网络结构的不均匀性以及缺乏在高应力水平下能够耗散能量的结构,为此大多应用在药物释放、组织工程、智能变色窗户等对力学性能要求比较低的领域。近些年来,随着热刺激响应性水凝胶在驱动器、形状记忆元件、防护器件等工程领域的应用需求,不仅要求材料本身具有高的模量和韧性,而且要求凝胶在热刺激前后有显著
半纤维素是自然界中第二丰富的糖类,其储量仅次于纤维素。作为植物细胞壁中主要成分之一,因其独特的理化性质在食品和医药领域有广泛应用。而半纤维素与纤维素和木质素之间构成的复杂三维网状结构,使半纤维素的提取变得极其困难。因此,如何高效的从木质纤维原料中分离半纤维素已成为当下研究热点。我国每年产生的农业废弃物数量巨大,大多被丢弃或燃烧,资源利用率较低。从农废中分离半纤维素,变废为宝,对环境保护和社会可持续
柔性光电器件的发展对透明导电薄膜(Transparent conductive film,TCF)进一步提出了可弯折、可拉伸的要求。采用低成本的溶液加工方法制得的银纳米线(AgNW)渗流网络表现出高导电性、高透明性和可拉伸性,被认为是替代刚性的铟锡氧化物(ITO)透明电极的理想材料。但由于AgNW与柔性/可拉伸透明基底的模量差异较大和界面作用力弱,在机械变形特别是拉伸变形下AgNW易滑移或从基底脱
随着图形处理器的大型矩阵并行计算能力的快速发展,深度学习在计算机视觉的各个领域的应用也在快速地铺开。由于U-Net在深层语义信息提取、特征传递和层间信息融合等方面的优良特性,U-Net衍生网络在医疗影像语义分割领域发挥了巨大的作用。手工设计针对不同医疗影像分割任务的U-Net时,需要挑选合适的卷积核数量与尺寸等架构超参数,架构的超参数搜索十分耗时。同时,由于移动端手机、云端服务器等部署设备上计算资