酱油是一种深受消费者喜爱的传统发酵调味品,高盐稀态酱油发酵工艺过程是开放式的,因此发酵过程中涉及的微生物菌种类型丰富多样,这是酱油复杂风味品质形成的主要原因之一。目前,国内外对酱油发酵过程中的优势细菌研究较多,比如四联球菌属和魏斯氏菌属,但对于酱油中“少量关键”的微生物关注较少。本文采用高通量测序和GC-MS等技术,系统分析酱油样品中细菌群落和风味物质之间的关系并挖掘其中潜在风味功能菌,采用单菌和混菌发酵模型,结合感评、理化分析、风味分析等多项技术验证潜在风味功能菌的作用。本文研究结果如下:（1）通过二代测序技术,通过分析其16S rDNA序列判断不同酱渣的细菌组成,相对丰度大于0.5%的细菌菌属共有16种,其中葡萄球菌属和魏斯氏菌属相对百分比较高（≥50%）,而乳杆菌属、四联球菌属、片球菌属、芽孢杆菌属的相对丰度较低（0.5）的包括嗜盐四联球菌、粪肠球菌,类肠膜魏斯氏菌和松鼠葡萄球菌,乳杆菌属与琥珀酸含量呈高度正相关（r>0.9）。而挥发性物质方面,与HDMF、HEMF、苯乙醛相关较强的细菌,包括嗜盐四联球菌、隐式明串珠菌和融合魏斯氏菌,此外,3株乳杆菌（发酵乳杆菌、德氏乳杆菌和唾液乳杆菌）与乙酸乙酯、苯乙醇、2-糠醇呈正相关。（3）根据菌落形态、镜检形态特征,从分离纯化菌株中,挑选41株菌进行16S基因测序分析,共鉴定到7个属、13个种的细菌。根据早期快速发酵模型预实验,共确定7个菌种（解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、腐生葡萄球菌、克氏库克菌、嗜盐四联球菌、发酵乳杆菌和融合魏斯氏菌）作为代表进行后续分析。采用快速发酵模型,发现克氏库克菌和嗜盐四联球菌产酸能力最强,腐生葡萄球菌拥有最快的生长速率。在有机酸组成上,嗜盐四联球菌的乳酸产量最高,发酵乳杆菌的琥珀酸产量最高,这与第二章相关性分析中嗜盐四联球菌和乳酸（r=0.68）、发酵乳杆菌和琥珀酸（r=0.95）相关性结果一致。在香气组成上,发酵乳杆菌能明显提升2-糠醇、3-甲硫基-1-丙醇、苯乙醇、乙烯基愈创木酚的含量,与第二章中相关性分析结果较为一致。嗅闻感官评价结果表明,嗜盐四联球菌、发酵乳杆菌和融合魏斯氏菌的提升效果最为明显,其中发酵乳杆菌在于其能提升花香和烤土豆香,而嗜盐四联球菌则在于能使整个香气组成变得更为柔和。（4）将不同的代表性细菌（7株）与酵母菌（4株）两两复配加入快速模拟发酵模型中,结果表明酵母对细菌具有较为广泛的促增殖作用,而细菌对酵母的增殖大部分有一定的抑制,但其中鲁氏酵母和部分酱醪细菌之间存在一定程度的互利共生作用,如嗜盐四联球菌和发酵乳杆菌。在挥发性风味物质分析上,发酵乳杆菌与鲁氏接合酵母配合效果较好,明显优于单菌种添加时的效果,特别是在提升乙酸乙酯等方面表现突出。将发酵乳杆菌应用于酱油发酵实验,发现该菌种能有效改善发酵酱油的口感,显著提升酱油产品的鲜味与浓厚味;同时提升样品的花果香、烤土豆香和焦糖香等特色香气,具有较强的应用潜力。