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本文以水栀子果仁亚临界丁烷萃取栀子油后的残余粕料,即栀子粕为研究材料,初步探索了超微粉碎对栀子粕粉体物化特性、营养及功能特性的影响,并对栀子粕超微粉功能性食品的研发作了初步探索。研究结果表明,超微粉碎可显著改善栀子粕粉体的物化加工特性,有效提升其营养、功能成分溶出度及体外抗氧化、体外降血糖降血脂活性。此外,以栀子粕超微粉为功能性辅料研发的凝固型栀子酸奶,较普通市售酸奶,具有更好的感官和功能品质。本研究为栀子粕的深加工利用及其功能性食品的研发提供了理论依据。研究结果如下:（1）采用相同条件对栀子粕分别进行5 min和10 min的常规粉碎,制备栀子粕普通粉和细粉,并分别以10 Hz、20 Hz、30 Hz频率对栀子粕普通粉进行超微粉碎20 min,制备三种超微粉。对常规粉碎粉和超微粉碎粉的物化加工特性进行对比研究。结果表明:超微粉粒径显著减小,平均粒径D50最小为13.66μm,相较于常规粉碎粉,超微粉碎粉的感官性、充填性、水合性、润湿性、持油性、阳离子交换力、吸湿性、乳化性及乳化稳定性均得到了显著提升,而流动性显著下降。且随粒径的减小,三种超微粉的流动性显著下降,其他物化特性则总体得到提升。（2）与普通粉碎粉比,栀子粕超微粉碎粉的各成分的溶出度均有显著提升,其中常规营养成分中可溶性蛋白、粗脂肪、还原糖及总糖的溶出度最高分别提升了45.45%、41.39%、38.56%、28.55%,功能成分中总多酚、总黄酮、总环烯醚萜、类胡萝卜素、西红花总苷的溶出度最高则分别提升了43.35%、25.36%、35.02%、43.18%和45.03%。（3）在体外功能活性方面,经超微粉碎处理后栀子粕的体外抗氧化及体外降血糖血脂活性均明显增强,但均弱于阳性对照抗氧化剂Vc、降糖药物阿卡波糖、降脂药物奥利司他。（4）选取白砂糖、栀子粕超微粉添加量、发酵剂添加量及发酵时间为因素,以感官品质为指标,通过单因素及正交试验,进行凝固型栀子酸奶的产品研发。结果显示,凝固型栀子酸奶的最佳配方工艺为:栀子粕超微粉0.4%、白砂糖11%、发酵剂5%、发酵时间8 h。此时产品感官品质最佳,且其酸度、脂肪及蛋白质含量依次为73.2°T、3.45%、2.36%,均达发酵乳国家标准的规定。此外还含有栀子特征功能成分西红花苷,含量为0.012%。