本文以真鲷鱼皮、鱼鳞为原料,采用生物酶解、超滤分离及超声波技术制备了鱼胶原肽锌螯合物,并对其结构和性质进行了研究。比较了4种蛋白酶对鱼皮、鱼鳞的水解效果,选取胰蛋白酶作为水解用酶。最佳的水解工艺为：温度55℃、料液比1：8、加酶量950U/g、时间6h、pH7.0。高效液相色谱测定结果表明,酶解液中15种氨基酸总量达到278.94mg/100mL,必需氨基酸总量为132.74mg/100mL。利用活性炭对酶解液进行脱腥处理,确定了活性炭脱腥的最佳工艺条件为：活性炭用量1.0%、时间35min、温度45℃。将酶解液在压力0.08MPa、温度30℃的条件下进行超滤分离,得到分子量小于3000Da的胶原蛋白肽。将胶原蛋白多肽与硫酸锌进行螯合反应,确定了制备肽锌螯合物的最佳工艺条件为：配体浓度6%、反应温度70℃、质量比为4：1、反应pH值5.5、螯合时间30min,螯合率达到85.97%。在超声辅助螯合的条件下最终工艺条件为：超声功率150W、配体浓度5%、反应温度70℃、质量比4：1、反应pH值5.5、反应时间5min,螫合率达96.07%,同常规螯合反应相比,超声波明显促进了螯合反应的进行,缩短了螯合反应时间,提高了螯合率。通过红外光谱、紫外光谱分析证实了所得产物属于螯合盐。通过对胶原蛋白肽和螯合物的抗氧化活性测定可知：胶原蛋白肽和螯合物对DPPH、OH、O2-均具有一定的清除能力,其中胶原蛋白肽的清除能力高于螯合物。采用滤纸片法研究胶原蛋白肽和螯合锌的抑菌活性,结果表明,样品对沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌均有明显的抑菌效果,且螯合物的抑菌效果要优于肽的抑菌效果；样品对金黄色葡萄球菌未表现出明显的抑菌作用。