蛋清蛋白作为一种功能性食品原料,被广泛应用于食品加工领域。它不仅具有很高的营养价值,还具有良好的功能特性,主要包括凝胶性和起泡性。具有优良功能性质的专用蛋清粉的开发和应用始终是食品行业的研究热点。本论文以蛋清蛋白和瓜尔豆胶为原料,利用干热美拉德反应制备了蛋清蛋白-瓜尔豆胶酶解物接枝产物。对接枝产物的功能性质、理化性质和结构特征进行了系统的研究,旨在研究不同接枝条件下接枝产物功能性质的差异,初步探讨了蛋清蛋白-瓜尔豆胶酶解物美拉德反应的机理,为工业化生产改性蛋清蛋白粉提供一定的理论依据。本文首先探究了瓜尔豆胶酶解的最佳条件并对酶解物的成分进行了HPGFC分析和HPLC分析。结果表明,加酶量60 U/g,pH=5.0,45℃水浴酶解8 h时,瓜尔豆胶的酶解率最高,可达21.76%。在此条件下制得的瓜尔豆胶酶解物中,含量最高的是甘露低聚糖,含量为62.70%,其次是多种十糖以上的多糖,含量为31.87%,单糖含量极少,仅为0.12%。随后,本文研究了不同接枝反应条件(底物配比、反应pH值、反应时间)对蛋清蛋白-瓜尔豆胶酶解物接枝产物功能性质的影响。结果表明,当底物配比为0.5%,反应pH值为9.0,反应时间为4 d时,制备的接枝产物具有最佳的凝胶强度和持水性。且此改性蛋白粉的凝胶强度在pH 4.0-10.0范围内均大于1500 g,并具有较好的储藏稳定性。在扫描电子显微镜下观察,该改性蛋白粉所成凝胶的网络结构比原蛋白粉更为紧密均匀。当底物配比为1%,反应pH值为9.0,反应时间为2 d时,制备的接枝产物具有最佳的乳化活性和乳化稳定性。且制备的乳液具有较好的储藏性能,对于改变体系pH值、离子强度和加热处理都具有较高的稳定性。当底物配比为1%,反应pH值为7.0,反应时间为3 d时,制备的接枝产物具有最佳的起泡能力和泡沫稳定性。最后,本文研究了蛋清蛋白-瓜尔豆胶酶解物接枝产物的理化性质和结构特征。在接枝反应过程中,接枝产物中的游离氨基和总巯基含量不断减少,表面巯基含量不断增加,表面疏水性先增大后趋于平缓。差示扫描量热分析结果表明糖基化改性能提高蛋清蛋白的热稳定性。傅立叶红外光谱分析、HPLC分析和SDS-PAGE分析的结果表明在接枝反应过程中,瓜尔豆胶酶解物中的糖组分和蛋清蛋白以共价键的形式结合,生成了相对分子质量较大的复合物,证实了美拉德反应的发生。