高淀粉含量的食品在储存过程中容易发生老化,荞麦等杂粮的老化现象尤为严重。了解老化现象机理,抑制淀粉老化,对于食品体系品质的改良,具有重要的意义。本论文以荞麦为原料,研究了荞麦淀粉的提取工艺及其理化性质,通过添加不同食品添加剂,为解决淀粉老化问题探讨出一条切实可行的途径;实验还研究了以荞麦为原料的杂粮粥的制备工艺条件,并通过正交实验确定β-淀粉酶的处理方式来抑制荞麦的老化。通过单因素及正交实验设计,确定了荞麦淀粉提取的最佳工艺参数为:浸泡液亚硫酸浓度为0.2%,料液质量比1:4,浸泡时间为2 h,浸泡温度为45℃,该条件下荞麦淀粉提取率为76.35%。提取的荞麦淀粉成分为:蛋白质含量0.65%、脂肪0.12%、灰分0.31%、水分8.67%、粗纤维1.21%、淀粉87.8%(直链淀粉含量23.1%)。通过加入食品胶、乳化剂和变性淀粉来抑制荞麦淀粉老化,结果发现2%麦芽糊精、0.8%瓜尔豆胶和0.5%单甘酯对荞麦淀粉老化的抑制效果较好。它们之中抑制效果最好的为2%麦芽糊精,在一星期储存后其处理过的样品相对老化度仅为对照样的19.99%。研究了不同淀粉酶对荞麦淀粉老化的抑制作用,结果发现,β-淀粉酶的抑制作用最明显,通过正交实验得出β-淀粉酶抑制荞麦淀粉老化最佳工艺参数为β-淀粉酶添加量为0.15%,酶解温度为50℃,酶解时间为30 min。放置7天后其淀粉糊粘度为125.6cp,其老化度仅为5.13%。用DSC方法对结果进行检验,其结果与粘度法一致。荞麦粥加工过程中在浸泡这一步骤时用β-淀粉酶预处理荞麦,其样品在6个月后与原样相比没有出现明显的老化。经过感官鉴定确定荞麦杂粮粥的配方为荞麦10 g,花生仁、枸杞、银耳各0.5 g、红豆5 g、糯米10 g、白砂糖6 g、添加剂为0.1%以及300 mL水。经过对样品中主要营养成分含量分析发现,本文中研究的对荞麦的熟化和抑制粥样中淀粉老化的手段,对产品营养品质基本没有影响,可以考虑用于实际生产。