蜡质玉米具有重要的食品应用价值,本文研究了蜡质玉米的加工品质,为蜡质玉米应用提供理论基础,对于促进蜡质玉米传统和新型食品开发,为蜡质玉米育种提供评价手段,推进蜡质玉米深加工具有重要意义。本研究选用7个不同特征的蜡质玉米品种原料,采用干磨、湿磨和挤压3种制粉方法,通过与糯米粉、蜡质玉米淀粉的比较,研究了蜡质玉米的基本化学组成、糊化特性、流变特性以及物化性质,探讨了不同制粉方法对蜡质玉米粉加工品质的影响,主要结果如下:本研究选用7个不同特征的蜡质玉米品种原料,采用干磨、湿磨和挤压3种制粉方法,通过与糯米粉、蜡质玉米淀粉的比较,研究了蜡质玉米的基本化学组成、糊化特性、流变特性以及物化性质,探讨了不同制粉方法对蜡质玉米粉加工品质的影响,主要结果如下:1、不同品种蜡质玉米籽粒的淀粉含量差别较小,品种之间主要表现为蛋白质和脂肪的差别,变异系数分别为8.74%和16.84%。蜡质玉米粉的不同制粉方法对破损淀粉含量有较大影响,挤压制粉的破损淀粉含量高,淀粉颗粒受损伤较大,但对支链淀粉含量的影响不大。蜡质玉米粉与蜡质玉米淀粉和糯米粉之间在蛋白质含量和破损淀粉含量上有较大差异。2、不同品种蜡质玉米粉的破损值、谷值、峰值和终黏度的变异程度较大,变异系数分别为48.14%、30.03%、30.01%和25.72%;回生值的变异程度较小,变异系数为13.36%;而出峰时间和成糊温度变异系数最小。蜡质玉米粉的峰值与谷值、终粘度和回生值、谷值与回生值、谷值与终粘度、终粘度与回生值均达到极显著正相关的水平,相关系数均在0.938以上。与蜡质玉米粉和糯米粉对比,蜡质玉米粉有较高的峰值、谷值、破损值、终粘度和回生值。蜡质玉米粉糊化进程中的溶胀度高,具有较强的水合能力。3、蜡质玉米粉的溶解率和持水能力高,比蜡质玉米淀粉和糯米粉具有更强的与水结合能力;蜡质玉米粉糊具有较好的透明度和稳定性;蜡质玉米粉的酸解率和酶解率较低,体外消化性弱于糯米粉;蜡质玉米粉的冻融稳定性和凝沉性明显好于糯米粉,具有较强的抗老化能力。4、蜡质玉米粉与蜡质玉米淀粉和糯米粉具有相似的流变特性,为假塑性流体,流变模型符合幂定律方程τ=k·γm ,为剪切稀化流动。不同品种蜡质玉米的基本流变特性一致,黏性常数k的变异性大,变异系数为55.05%,流态特性指数m值的品种间变异系数只有3.92%。外界因素对于蜡质玉米粉的流变特性有较大影响,温度升高,剪切应力与表观黏度下降;流变特性具有截然不同的浓度效应,6%为浓度拐点,浓度小于6%时,黏性常数均随着浓度的增大而增大,而在浓度大于6%时,黏性常数随着浓度的增大而减小;pH=5时由于蛋白质沉淀等出现表观黏度谷值,pH>5时表观黏度随pH值增大而增大;蔗糖和食盐等介质能够显著的降低剪切应力,降低表观黏度。蜡质玉米粉糊的抗剪切稳定性较好,触变性一般。5、湿法制粉的糊化性质参数明显高于干法制粉和挤压制粉,具备很强的成糊能力,粉糊有较高的透明度,冻融稳定性最好,凝沉性最弱,表现了较强的抗老化能力,湿法制粉粉糊在同温同剪切速率下,剪切应力和表观黏度最大,具有良好的胶黏特性。挤压粉的糊化进程不明显,挤压制粉所得粉糊的流态特性指数m值接近1,显示了近牛顿流体特征,溶解率最好,透明度最差,挤压制粉方法的持水能力明显低于干法制粉和湿法制粉,挤压制粉的酸解率最高。干法制粉抗老化能力较强,成糊后稳定性较好,持水能力较好,总体加工品质介于湿法制粉和挤压制粉之间。