我国每年约有20多亿只蛋鸡被淘汰食用，由于其肉质较老、嫩度差而影响其食用品质，因此，国内外有研究者采用各种方法对淘汰蛋鸡肌肉进行嫩化再利用，采用木瓜蛋白酶嫩化已有一些研究报道。蛋鸡腌制风干成熟是我国民间传统工艺，风鸡产品的芳香美味深受消费者青睐。淘汰蛋鸡酶嫩化及腌制风干工艺本实验室已有初步探索。　　 本文以响应曲面实验方法为手段，进一步研究采用木瓜蛋白酶嫩化与风干成熟工艺相结合的方法对淘汰蛋鸡蛋白质水解与品质特性的影响，探索一种适合淘汰蛋鸡深加工利用的木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟新工艺，具体内容如下：　　 1.木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟工艺对淘汰蛋鸡蛋白质水解的影响　　 以淘汰蛋鸡胸肉为试验原料(n=45)，在单因素试验基础上，以酶用量、风干温度和时间为试验因素、蛋白质水解指数(P.I.％)为响应指标，通过中心组合(CentralComposite)响应曲面试验研究风干成熟工艺对木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡胸肉效果的影响，分析鸡胸肉中蛋白质水解指标在加工过程中的变化规律，优化工艺参数。结果表明：酶用量、风干温度和时间对P.I.％的影响皆有极显著交互效应(p<0.01)，且3个因素的影响大小依次为酶用量>风干温度>风干时间；淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟的最佳工艺参数为酶用量3.5 U/g、风干起始温度14℃(程序升温14-17-20-23-26℃)、风干时间99.33 h，在此条件下，P.I.％为10.30％；肌肉中的总氮(TN)随加工过程先下降后在风干24h时出现转折逐步升高(p<0.05)，随后再下降，非蛋白氮(NPN)和P.I.％呈现先下降(p<0.05)后升高(p>0.05)的趋势；木瓜蛋白酶嫩化的处理组与对照组相比，TN下降了12.27％，NPN下降了7.21％，而P.I.％提高了5.76％。　　 2.木瓜蛋白酶水解淘汰蛋鸡胸肉蛋白质机理研究　　 采用木瓜蛋白酶水解淘汰蛋鸡胸肉，测定肌肉中木瓜蛋白酶活力、肌原纤维小片化指数(MFI)、游离氨基酸(FAA)的变化，并对SDS-PAGE结果进行了分析。结果表明：木瓜蛋白酶活力在加工过程中逐渐上升，但是不显著(p>0.05)；木瓜蛋白酶处理可以显著促进淘汰蛋鸡胸肉肌纤维的小片化，促进鸡肉蛋白质降解成更小的片断；在淘汰蛋鸡加工过程中，肌浆蛋白质和肌原纤维蛋白质不断发生水解，产生分子质量较小的肽类、FAA等，成品风鸡胸肉中大部分FAA的浓度数倍于其阈值，表明木瓜蛋白酶嫩化处理淘汰蛋鸡其营养价值显著提高，对风鸡滋味形成有重要贡献。　　 3.木瓜蛋白酶嫩化及风干成熟对淘汰蛋鸡嫩化效能及品质的影响　　 以淘汰蛋鸡胸肉为试验原料，以酶用量、风干温度和时间为试验因素，剪切力(WBS)为响应指标进行Central Composite响应曲面试验，测定了各工艺点WBS，研究木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响，结果表明：3个因素对 WBS的影响大小为风干时间>酶用量>风干温度；最佳工艺参数为酶用量3.5 U/g、风干起始温度14℃(程序升温14-17-20-23-26℃)、风干时间99.33 h，在此条件下，WBS为3.50kg/cm2；木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋鸡制成的风鸡其风味品质综合质量指标达到设计要求，比较对照组其WBS降低了32％，蒸煮损失提高了34.67％，感官评定结果明显优于对照组。