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常山胡柚是我国特有柑橘品种,果实产量高、品质好,深受广大消费者的青睐。然而胡柚的加工比例很低,仅有少量的砂囊、胡柚茶全果饮品和果脯产品供市。目前国内胡柚仍以鲜销为主,近年来种植面积不断扩大,产量节节攀高,充足而价廉的原料需要寻找新的出路。而与澄清型果汁相比,消费者更趋向于混浊果汁,因为后者的风味、口感、色泽等感官品质和营养价值更好。因此,开发混浊型胡柚汁不仅具有原料的优势,也具有区域市场的优势。但混浊型果汁的稳定性比澄清型果汁差,贮存一定时间后易发生沉淀分层现象,影响了果汁及其饮料的消费。本课题以常山胡柚为原料,初步探讨了胡柚汁混浊态丧失的原因,并分析了超高压均质(UHPH)处理对胡柚汁果胶酯酶(PME)活性、混浊稳定性的影响及可能机理,分析了UHPH处理对胡柚汁营养与货架稳定性的影响,为胡柚混浊汁的工业化生产提供理论与技术上的基础,并为UHPH技术在食品工业中的推广应用提供借鉴。研究结果分述如下：(1)研究了胡柚果汁混浊物的主要化学组成；胡柚汁中PME、外源添加PME、酸性蛋白酶、果胶酶及贮藏温度对胡柚汁混浊稳定性的影响。结果表明：胡柚汁混浊物大分子物质主要是果胶和蛋白质；胡柚汁中的PME活性越低,胡柚汁混浊度保持的时间就越长,就越稳定；胡柚汁中的PME活性的存在是导致胡柚汁混浊态丧失的主要因素之一；酸性蛋白酶可以部分降低胡柚汁的混浊度,但各添加量之间差异不显著(P>0.05)；果胶酶可明显降低胡柚汁的混浊度,使胡柚汁混浊稳定性丧失；在贮藏过程中,随着贮藏温度的升高,胡柚汁的混浊度越来越小,常温贮藏不利于胡柚汁混浊稳定性的保持。(2)研究了UHPH处理除了温度因素外对胡柚汁混浊稳定性及理化性状的影响,分析了UHPH处理对胡柚汁混浊稳定性的作用及其可能机理。结果表明：在贮藏过程中,胡柚汁中的PME活性随着均质压力的升高而降低,混浊度随着均质压力的升高而升高；离心沉淀率随着均质压力的升高而降低,120MPa及以上UHPH处理可以很好地防止胡柚汁的分层,但胡柚汁的不稳定悬浮物含量与均质压力没有明显的相关性;UHPH处理后的胡柚汁的粘度比对照组要高,但各处理组之间的差异趋向于不显著；经UHPH处理后,胡柚汁的平均粒径显著减小(P<0.05),粒径分布范围也变小,并且随着均质压力的升高,胡柚汁的平均粒径和粒径分布范围也不断减小；在贮藏过程中,由于胡柚汁中的较大颗粒逐渐沉降下去,使得胡柚汁的平均粒径和粒度分布范围均随着时间的延长而逐渐减小；均质压力越大,分层速度越小,体系越稳定。(3)研究了UHPH处理前后及低温贮藏期间胡柚汁中Vc、pH、可溶性固形物(TSS)、色泽、可滴定酸、还原糖、果胶及可溶性蛋白质含量的变化情况,探讨了UHPH处理对胡柚汁营养与货架稳定性的影响规律和机理。结果表明：UHPH处理可以使胡柚汁中的Vc在贮藏过程中的下降速度变缓,但各处理组之间差异不显著(P>0.05),贮藏过程中胡柚汁的Vc含量随着时间的延长而下降；UHPH处理对胡柚汁的还原糖含量没有明显的影响,贮藏过程中,不同处理的胡柚汁的还原糖含量均呈先下降后上升再下降的趋势；由于UHPH处理能使细胞破碎,使果胶物质释放出来,因而可显著增加胡柚汁的果胶含量(P<0.05),且果胶含量随着均质压力的升高而升高,但120MPa与160MPa UHPH处理组的差异不显著(P>0.05),贮藏过程中胡柚汁的果胶含量随着时间的延长而下降；同样由于细胞的破碎及可溶性蛋白质的溶出,UHPH处理还可以提高胡柚汁中的可溶性蛋白质含量,且可溶性蛋白质含量随着均质压力的升高而升高,但在贮藏过程中随着时间的延长而下降；不同压力UHPH处理对胡柚汁的TSS含量及可滴定酸含量无明显的影响,在贮藏过程中,胡柚汁的TSS含量及可滴定酸含量变化不大,基本保持稳定；UHPH处理能使胡柚汁亮度增加,黄色加强,绿色加强,胡柚汁在贮藏前期亮度下降,黄色减弱,绿色减弱,而在贮藏中后期色泽基本保持稳定。